Домашний кофе-бар. Е. С. Шишинина
теста, 500 г свежих шампиньонов, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Рябчиков ощипать, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, жарить (не до готовности) на сковороде со шпиком, посолить и убрать с плиты. Затем нарезать мясо тонкими крупными ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Образовавшиеся кусочки мяса нарезать как можно мельче, добавить сливочное масло, тщательно размять, затем протереть сквозь сито, посолить, положить немного черного перца, тертого сыра и влить половину нормы мадеры. Получившийся фарш сложить в кастрюлю, поставить на лед (или в посуду с холодной водой) и взбивать, пока он не посветлеет. Готовый фарш и кусочки мяса положить в заранее приготовленные формочки, обложенные слоеным тестом: сначала положить слой фарша, затем – слой кусочков дичи, потом мелко нарезанные шампиньоны, слегка тушенные в мадере, и так чередовать до наполнения формы. Накрыть форму крышечкой из теста, смазать яйцом, накрыть смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в разогретую духовку. Когда мясо будет готово, вынуть его из теста, влить стакан соуса, приготовленного из жидкости, оставшейся после жарки, с добавлением лимонного сока.
Паштет из отварной говядины
Требуется: 700 г отварной говядины, 350 г корня петрушки, 250 г моркови, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки или укропа, 6 ст. л. сливочного масла, растительное масло и соль по вкусу.
Приготовление. Морковь и корень петрушки вымыть под струей холодной воды, очистить, натереть на крупной терке, отложив несколько кружочков моркови для оформления. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, смешать с корнем петрушки и морковью, обжарить на сковороде в растительном масле до мягкости и остудить. Отварное мясо пропустить через мясорубку вместе с охлажденными овощами, добавить 2/3 нормы сливочного масла, половину мелко нарезанной зелени, тщательно перемешать, посолить. Паштет положить высокой горкой, украсить орнаментом из размягченного масла, кружочками моркови и посыпать оставшейся зеленью.
Паштет из курицы с вином
Требуется: 1,5 кг курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сухого белого вина, 1,5 стакана сливок, 2,5 ст. л. желатина, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для татарского соуса: 450 г майонеза, 2,5 ст. л. сахара, 4 соленных огурца, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука.
Приготовление. Курицу опалить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, залить водой, добавить репчатый лук, морковь и сварить. Вареную курицу вынуть из бульона, остудить, снять с нее кожу, удалить кости и пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, тщательно перемешать и потом осторожно перемешать с взбитыми сливками. Положить в подготовленную форму, поставить в холодильник. Этим временем приготовить татарский соус. Майонез растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные огурцы, зелень петрушки и зеленый лук, все тщательно перемешать. Перед подачей на стол форму опустить в горячую воду на несколько секунд, выложить паштет на тарелку, сверху полить небольшим количеством