Рублевская поваренная книга. Отсутствует
или жареной красной рыбы или вареными лангустами.
Соус из сыра для овощей
Требуется: 3 крупных красных перца, 3 зубчика чеснока, 30 г карри, 70 г сыра пармезан, 200 г сметаны, 20 г горчицы.
Приготовление. Целые перцы запечь в духовке с грилем так, чтобы кожица на них почернела. Потом положить их в герметичный пакет и плотно закрыть. Через 20 минут они очень легко очистятся от кожуры и семян. Чеснок очистить, пропустить через пресс и растереть в месте с чили. Порезать перцы, положить их в блендер вместе с сыром, сметаной, чесночно-карриевой кашицей и горчицей и смолоть в однородную массу.
Сырный соус к мясу
Требуется: 6 ст. л. взбитых сливок, 450 г сыра пармезан, 40 г горчицы, 20 г молотого черного перца, соль, перец черный по вкусу.
Приготовление. В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо.
Фруктовый соус со специями
Требуется: 450 г мягких плавленых сырков, 8 ст. л. сливок, 3 ст. л. меда, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. рубленого миндаля, фрукты по вкусу.
Приготовление. Тщательно смешать все ингредиенты, кроме миндаля, в глубокой керамической миске. Охладить. Перед подачей выложить в миску, посыпать миндалем. Поставить миску с соусом на поднос с очищенными и нарезанными фруктами: манго, авокадо, грейпфрутом, клубникой и виноградом без косточек.
Татарский соус
Требуется: 2 желтка перепелиных яиц, 1 ч. л. горчицы, 200 г оливкового масла, 0,5 ч. л. столового уксуса или лимонного сока, 1 корнишон, 30 г лука-сеянца, 1 ст. л. каперсов, 50 г нарезанной зелени эстрагона или петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Приготовить обычный майонез. Прибавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишон, каперсы и зелень. Тщательно размешать. Подавать соус к блюдам из морепродуктов.
Соус «Beurre Blanc»
Требуется: 120 г нарезанного лука-шалот, 0,25 л белого винного уксуса, 0,25 л белого сухого вина, 0,25 л рыбного бульона, 260 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. В маленькую кастрюлю поместить лук и уксус, затем поставить на средний огонь и выпаривать жидкость до тех пор, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину. Затем в полученную смесь добавить белое вино и также выпаривать до уменьшения содержимого наполовину. Затем туда добавить белое вино, и все так же выпаривать. После содержимое кастрюли остудить. Масло предварительно нарезать кубиками и добавить в смесь. До тех пор, пока масло не растворится, его следует размешивать, при этом следя за тем, чтобы оно не превратилось в растопленное. После этого дайте соусу загустеть. После загустения соус следует посолить и поперчить.
Соус винегрет
Требуется: 50 г перепелиных яиц, 2 ст. л. оливкового масла, 2 – 3 ст. л. столового уксуса, 0,5 ст. л. каперсов, 0,5 свежего огурца, 0,5 стебля лука порея, 0,5 ст. л. зелени петрушки и эстрагона (листики), 0,5 ч. л. ванильного