Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания. Руководство. Ирина Алексеевна Самулевич
le>
Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.
Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо.
Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.
В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму. Примерный образец технологической карты дан в таблице 1.1.
таблица 1.1
Технологическая карта заверяется подписями:
Зав. производством (или его заместителем)
Технолога (при наличии)
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.
Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.
Рецептура – это:
– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;
– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).
Но в данном руководстве большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
2. Построение и порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания
Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.
В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:
Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002
В сборниках