Профессия кондитер. Учебное пособие. Ольга Владимировна Шамкуть
вещества, студнеобразователи.
Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, должны быть обеспечены помещениями следующих типов:
1) складом для хранения сухих продуктов (муки, крахмала, сахара) со средней температурой около 15 °C, относительной влажностью воздуха 60–65 %;
2) складом для хранения скоропортящихся продуктов (яиц, молока, масла, дрожжей, свежих плодов и др.), представляющим холодильную камеру со средней температурой 3 °C.
Сырье в замороженном виде должно до его использования храниться при минусовой температуре, а мед и фруктово-ягодные заготовки – при температуре 3—10 °C и относительной влажности воздуха 80–85 %.
Мука
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:
крупчатка;
высшего, 1-го и 2-го сортов;
ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.
Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов – темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в ней.
Мука высшего и 1-го сортов – белая с желтоватым оттенком.
Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная влажность – 14,5 % (не должна превышать 15 %). На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент увеличения влажности сверх нормы надо брать на 1 % муки больше, чем указано в рецептуре. Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность – нормальная.
Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность