Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов). Отсутствует

Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Отсутствует


Скачать книгу
ба имеет несколько разновидностей, которые объединяет то, что все они высокие и воздушные, рыхлые по структуре. Процесс приготовления бабы в старину длился около 8 часов и предусматривал подготовку опары, заваривание муки молоком, взбивание по отдельности яичных желтков и белков, выстаивание и взбивание теста, а затем долгое выпекание при умеренной температуре. Процесс был долгим и трудоёмким, поэтому уже с середины XIX века всё чаще стали выпекать небольшие бабы – бабки, приготовление которых было менее хлопотным.

      Бабка с изюмом

      На 4–6 шт.

      Время приготовления: 1,5 часа

      1 кг пшеничной муки

      500 мл молока

      80 г свежих дрожжей

      15 яичных желтков

      300 г сахара

      500 мл растопленного сливочного масла

      150 г изюма без косточек

      1 пакетик ванильного сахара

      сахарная пудра для подачи

      соль по вкусу

      Калорийность: 340 ккал

      • Три четверти стакана муки запарить в половине стакана кипячёного молока. Остудить до чуть тёплого состояния. Затем добавить дрожжи, ещё немного муки и поставить опару в тёплое место.

      • Желтки растереть с сахаром добела, влить в опару и вымесить. Добавить остальную муку, соль, масло и замесить тесто, понемногу подливая оставшееся молоко.

      • В самом конце в тесто добавить изюм и ванильный сахар. Всё хорошо перемешать.

      • Смазать формы, выложить в них тесто примерно на половину объёма и дать постоять.

      • Разогреть духовку до 170 °C. Когда тесто поднимется до краёв, поставить формы в духовку и выпекать около 1 часа.

      • Дать остыть в формах, затем перевернуть, выложить на тарелки и посыпать сахарной пудрой.

      Бабагануш

      Традиционная закуска восточной кухни, представляющая собой пюре из жареных или запечённых баклажанов с приправами.

      На 4 порции

      Время приготовления: 40 мин

      3 средних баклажана

      4 зубчика чеснока

      1 лимон

      8 ст. л. тахинной пасты

      оливковое масло

      1 небольшой пучок кинзы

      соль по вкусу

      Калорийность: 123 ккал

      • Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, запечь в духовке или на гриле до обугливания кожицы (около 30 минут), после чего переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и остудить.

      • Остывшие баклажаны очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать и подавить вилкой. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Лимон вымыть, выжать сок.

      • Добавить к баклажанам чеснок, тахинную пасту, лимонный сок, соль и оливковое масло по вкусу. Хорошо перемешать.

      • Кинзу вымыть, обсушить. Выложить закуску горкой на плоское блюдо и украсить листочками промытой и обсушенной кинзы.

      Бабья каша (бабина каша)

      Каша, которую, согласно русской традиции, повитуха варит на крестильном обеде. Она готовится из проса, пшеничной крупы или гречки, получается очень крутой по консистенции, иногда в неё добавляется мёд. С бабьей кашей связаны различные обряды и поверья, призванные обеспечить благополучие ребёнка. Например, дети выбегают из избы с горшком бабьей каши, съедают её и сажают в пустой горшок петуха или курицу, в соответствии с полом новорождённого. Смысл этого обряда в том, чтобы новорождённый вырос и научился быстро бегать.

      На 12 порций

      Время приготовления: 1 час

      5 стаканов пшеничной крупы

      2 ст. л. сливочного масла

      3 яйца

      сахар, изюм, соль по вкусу

      Калорийность: 345 ккал

      • Крупу промыть, пересыпать в большой горшок или другую огнеупорную вместительную посуду с кипящей подсоленной водой (воды должно быть в два раза больше, чем крупы) и варить почти до готовности.

      • Добавить сливочное масло, яйца, изюм, сахар или соль и перемешать. Поверхность каши смазать смесью взбитого желтка и сливочного масла.

      • Кашу выпекать в духовке при 190 °C около 20 минут. Подавать в горшке.

      Баварский крем (баваруа, баварезе)

      Десерт европейской кухни. Готовится из заварного крема и взбитых сливок, к которым добавляются различные фрукты, шоколад, кофе или ликёр. При подаче дополняется фруктовым соусом или пюре, а также взбитыми сливками. Баварский крем используется и как начинка для пончиков или прослойка для тортов. Название этого десерта, возможно, связано с тем, что его готовили французские повара при баварском дворе в период правления Виттельсбахской династии. Баварский крем входил в список десертов, которые готовил известный


Скачать книгу