Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка). Отсутствует
очистить, промыть в проточной воде, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
• Картофель очистить, крупно нарезать и отварить до полуготовности (около 12 минут) в подсоленной воде. Воду слить.
• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать лук и чеснок до мягкости в течение 5 минут.
• Грибы крупно нарезать, добавить в сковороду с луком. Жарить на среднем огне, пока не испарится вся жидкость.
• Добавить отварной картофель, лавровый лист и сметану, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тушить, периодически помешивая, на слабом огне ещё 10 минут.
• Снять с огня, немного остудить, подавать к столу.
Моцарелла
Один из самых известных итальянских сыров. Молодой рассольный сыр, отличающийся нежной и упругой текстурой, слегка солоноватым свежим вкусом. Размер сырных шариков может быть как маленьким, примерно с виноградину и весом до 20 г (чильеджина), так и крупным, диаметром около 8 см (боккончини). Реже встречается очень мелкая моцарелла – шарики размером с жемчужину (перлини).
Большую часть моцареллы, которую можно найти в продаже, делают из коровьего молока, однако самой вкусной и классической считается моцарелла из молока буйволиц.
История появления моцареллы относится к XII веку. «Изобретена» она была случайно: кочевники, обитавшие в итальянских регионах Кампании, Базиликате и Апулии, перемещались с места на место, а свежее молоко перевозили с собой, влив его в кожаные мешки, сшитые из желудков овец и баранов. Молоко подвергалось воздействию высоких температур, тряски и сычужных ферментов, содержащихся в желудках. Оно сворачивалось и превращалось в плотный снаружи и мягкий внутри сгусток. Таким образом, первыми потребителями моцареллы стали пастухи. Со временем рецепт перекочевал и в другие регионы страны, и сегодня этот сорт сыра известен во всём мире как исконно итальянский продукт. Лучшей считается моцарелла, произведённая в регионе Кампания.
В наши дни производится четыре вида этого сыра:
• Свежая моцарелла из коровьего (fior di latte) или буйволиного (di bufala) молока;
• Прессованная моцарелла (mozzarella solida);
• Растянутая моцарелла в виде косички (trecce) и узелков (nodini);
• Подкопчённая моцарелла (mozzarella affumicata);
Моцарелла нашла широкое применение в кулинарии. В частности, она является основой классического итальянского салата капрезе (см. Капрезе). Её также добавляют в пасту и подают в качестве антипасти, готовят с нею соусы, кладут в салаты, пиццу и другие блюда.
Моцарелла чильеджина
Салат из мини-моцареллы с оливками и помидорами черри
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
100 г рукколы
15 помидоров черри
0,5 банки консервированных оливок или маслин
300 г мини-моцареллы
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. бальзамического уксуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 122 ккал
• Листья рукколы вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, оливки откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Шарики