Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей). Отсутствует
в духовке большой кусок говядины. Блюдо родилось ещё в тот период, когда на территории Британии жили многочисленные племена. Мясо просто накалывали на длинную пику и обжаривали на открытом огне, в результате оно покрывалось плотной обжаренной корочкой, а внутри оставалось немного сыроватым.
Сегодня мясо запекают в духовке или жарят на гриле. Для лучшего результата кусок предварительно слегка обжаривают. Для приготовления ростбифа важно выбрать правильное мясо. Обычно на него идёт вырезка, мясо толстого или тонкого края. В куске должны быть небольшие жировые прослойки для сочности. Мясо берут от взрослого животного, телятина не подойдёт, так как у неё структура мяса немного иная, и ростбиф получится слишком сухим. Также мясо должно быть выдержанным, для этих целей сегодня, как правило, используют технологию сухого вызревания или вакуумную упаковку.
До обжаривания мясо нужно выдержать при комнатной температуре не менее 1 часа, затем замариновать. Самый простой маринад – смесь перца, соли и оливкового масла. Часто в маринад добавляют другие специи и приправы.
Затем мясо нужно обвязать кулинарной нитью, чтобы оно сохраняло форму, и обжарить на сухой раскалённой сковороде с каждой стороны до образования плотной корочки. Далее ростбиф следует запечь в духовке до готовности. В процессе приготовления его поливают вином или выделившимся мясным соком. В среднем на запекание 1 кг ростбифа требуется 45 минут.
После запекания ростбиф оставляют в остывающей духовке или, если мясо готовилось на открытом огне, на 20–30 минут при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы сок внутри куска равномерно распределился.
Подают ростбиф к столу горячим или охлаждённым. В качестве гарнира обычно выступают отварные или тушёные овощи, к ростбифу также можно подать различные соусы, самый популярный среди которых – клюквенный. Традиционное дополнение к ростбифу в Англии – йоркширский пудинг (см. Йоркширский пудинг).
Холодный ростбиф используют для приготовления других блюд – бутербродов, салатов, запеканок и начинок.
Ростбиф классический
На 8 порций
Время приготовления: 2 часа
2 кг филейной части говядины
2 ст. л. соуса ворчестер
4 ст. л. сухого хереса
100 мл растительного масла
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1,5 ч. л. соли
2 стакана сухого красного вина
Калорийность: 173 ккал
• Мясо для ростбифа обсушить бумажными салфетками. Тонкий слой жира на мясе надрезать острым ножом в виде решётки (только жир, не прорезая мясо).
• В миске смешать соус ворчестер, херес, растительное масло и перец. Натереть приготовленной смесью мясо и оставить мариноваться на 35–40 минут, во время маринования кусок пару раз перевернуть. Промаринованное мясо обсушить и натереть солью.
• Выложить ростбиф на смазанную жиром решётку духовки, вниз поставить глубокий противень, влить в него подогретое вино. Запекать мясо около 35 минут при 250 °C, при этом поливать мясо смесью выделившегося сока и вина.
• Выключить духовку и оставить в ней мясо на 30 минут.
• Нагреть