Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива). Отсутствует
завод по обработке привозного тростникового сырца, а к концу XVIII столетия в стране было уже 20 сахарных заводов. Спустя ещё 60 лет российский сахар стали производить только из свёклы. Тем не менее, он оставался очень дорогим продуктом, до начала ХХ века сахар нельзя было есть в пост, так как это считалось расточительством. Доступным сахар стал лишь после Октябрьской революции.
Сегодня по-прежнему сахар изготавливают из сахарного тростника и сахарной свёклы. Многие рекламные компании были направлены на то, чтобы «раскрутить» более дешёвый продукт, производимый из свёклы. Так родился миф, что тростниковый сахар – это плохо очищенный, низкопробный продукт. А между тем, именно он содержит природные витамины, кислоты и минеральные вещества. Свекловичный белый сахар в своём составе имеет только глюкозу.
Белый сахар выпускают в двух видах: сахар-песок и рафинад. Ещё два вида сахара встречаются довольно редко. Колотый сахар изготавливают из остатков производства сахара-песка и рафинада. Существует также леденцовый сахар. Та же масса долго уваривается и растягивается, в результате чего получаются полупрозрачные твёрдые кристаллы неправильной формы, практически нерастворимые в воде. Колотый сахар используют как рафинад, а леденцовый обычно идёт на украшение блюд.
Споры о вреде или пользе сахара не утихают всю историю его существования. В 2003 году учёные установили норму потребления для здорового человека: 50 г для взрослых и 25 г для детей в день. Доказано, что сахар в чрезмерных количествах способен провоцировать массу заболеваний, но, в то же время, существуют болезни, при которых употребление сахара просто необходимо.
В кулинарии сахар используется для самых разных блюд. Прежде всего, он незаменим в приготовлении десертов, но при этом 1–2 ч. ложки сахара, добавленные в мясной фарш, или щепотка сахара в соусе для рыбы сделают вкус блюда более ярким.
Следует помнить, что каждый вид сахара имеет свои свойства. Свекловичный сахар придаст выпечке сладость, пышность и позволит добиться гарантированного результата. Тростниковый сахар, из-за содержания в нём растительных жиров, не даст достичь нужной консистенции выпечке, но гарантированно придаст блюду более яркий, выраженный вкус.
Сахарин
Один из заменителей сахара, кристаллогидрат натриевой соли. Сахарин – первый из искусственных сахарозаменителей. Он был открыт в 1879 году немецким учёным Константином Фальбергом. Уже через 5 лет он запатентовал способ производства сахарина и открыл первый завод. Но способ получения вещества был слишком дорогостоящим, поэтому сегодня мир пользуется другим способом, изобретённым спустя 60 лет в США.
Сахарин слаще сахара в 300 раз. Как и другие искусственные сахарозаменители, он не усваивается организмом. В составе продуктов сахарин обозначается как пищевая добавка E954.
Несмотря на то, что Всемирной организацией здравоохранения сахарин признан неопасной добавкой, существует ряд