По Байкалу. Сергей Волков
ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно готовую рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно 20 мин. приготовления). Время ее хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения (практически это вареная рыба) не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву – она при транспортировке разламывается и крошится.
РЫБА НА РОЖНАХ. Это традиционный рецепт байкальских рыбаков. Рыба готовится на жару от углей костра. Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы она не соскальзывала во время приготовления. Рожны втыкают наклонно над углями костра и периодически поворачивают, чтобы рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе делаются 3–4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность натирается солью. Дерево для рожна подбирают такое, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Оно должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (непоротая рыба) должны иметь рабочую часть более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбину с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5–2 пальца, чтобы приготовленные куски не разваливались. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, чтобы не повредить желчный пузырь. Крупная рыбина режется на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. Вкус зависит от способа и времени приготовления. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.
ЗАГАТУЙ. Свежую рыбу, лучше всего жирного серого хариуса или сига, тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3–4 см. Приготовленные кусочки погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого откидывают на дуршлаг, чтобы стек рассол, и добавляют мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы зависит от наличия ингредиентов, можно заливать ее растительным маслом с добавлением различных специй, среди которых могут быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются омуль и сиг. Кроме этого, рыба плоскими развернутыми пластинами может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также филе не отделять от костей.
ГРУЗИНЧИКИ. Рыбный рулет на Ольхоне по рецепту Н. Бенчарова: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается рыбный фарш с луком. Начинка заворачивается в тесто, как при приготовлении фаршированных блинов, и все это жарится. Готовый рулет нарезают на мелкие