Казан, мангал, барбекю. Юлия Владимировна Бебнева
анимают почетное место в кулинарии всех народов мира. И в ресторанах, и на пикнике в лесу продукты, приготовленные на углях, пользуются непревзойденной популярностью и любовью у взрослых и детей.
Еще на заре человечества огонь помогал первобытному человеку в приготовлении мяса и рыбы. Туши добытых животных зажаривались на раскаленных углях, камнях или в золе. Позднее появился вертел, устанавливаемый непосредственно над огнем. Процесс приготовления пищи на костре наши предки запечатлевали наравне со сценами охоты и войны. Из этого напрашивается вывод, что искусство кулинарии произошло именно с тех незамысловатых приемов, которые помогали первобытным людям сделать пищу не только съедобной, но и вкусной.
Прошли тысячелетия, человечество изобрело электричество, микроволновые печи есть практически в каждом доме. Но пища, приготовленная на костре, по-прежнему навевает романтическое настроение на нас, жителей больших городов и мегаполисов. Куда как проще, положил продукты в микроволновую печь, подождал 10 минут и можно подавать на стол. Но проще не значит вкуснее. Разве может сравниться с пищей, приготовленной дома на кухне, плов в настоящем казане, шашлык или барбекю, зажаренный под открытым небом, на настоящих углях с запахом дыма и ароматных специй.
В России сложилась своя культура приготовления блюд с использованием мангалов, казанов и барбекю. Что-то было перенято из среднеазиатской, кавказской или европейской традиции, что-то осталось исконно русское. Но несомненно одно: искусство приготовления пищи на огне и углях совершенствуется и развивается с каждым годом, а старые традиции переплетаются с новыми веяниями.
Казан
Без казана невозможно себе представить среднеазиатскую кухню. По-видимому, этот предмет кухонной утвари появился очень и очень давно. Именно в казане на огне готовятся вкуснейшие азиатские и кавказские блюда. Кулинары знают, что настоящий плов можно приготовить лишь в казане, обычная кастрюля и газовая плита не дадут того неповторимого аромата с дымком и нежного вкуса.
Россияне уже достаточно давно оценили и полюбили изыски среднеазиатской кухни. Многие блюда стали почти повседневными в нашем рационе. Некоторые из них мы с удовольствием готовим по праздникам. Отменно вкусными получатся блюда не только из мяса, но и из рыбы или овощей. Так что вегетарианцам в хозяйстве казан тоже лишним не будет.
Большинство россиян используют казан либо в пригородном доме, либо на даче. Но есть и такие люди, которые и в городской квартире привыкли готовить именно в нем. Следует отметить, что традиционный среднеазиатский казан – это достаточно вместительная емкость с крышкой. Ничего удивительного в этом нет, поскольку семьи в Азии всегда были большими, вместе жили несколько поколений. Да и гостей всегда встречали в домах часто и радушно.
Однако сейчас существует множество вариантов казана, различающихся по размеру и принципу использования. Поэтому прежде всего следует определиться перед покупкой, где он будет применяться, атакже какого объема он должен быть. Для использования на даче над открытым огнем следует выбрать казан полусферической формы с круглым дном. Хорошо если он будет чугунным, но подойдет и алюминиевый, из сплавов легких металлов. В загородном доме, где легко можно устроить во дворе очаг, желателен будет казан на 16–20 л. В такой емкости всегда можно приготовить еды на 15 человек. Для удобства такой казан часто устанавливают на стационарный очаг. В этом случае над огнем необходим навес на случай дождя.
Очаг можно сложить из кирпича, а камеру сгорания следует сделать из огнеупорного кирпича. Кроме того, надо соорудить дымоход с хорошей тягой. Вокруг казана – на уровне его краев – следует сделать небольшую площадку.
На ней во время готовки размещаются продукты, посуда и специи. Некоторые хозяева к таким стационарным казанам проводят газ. В этом случае удобнее сначала зажечь его, а затем уже разложить дрова поверх горелки. К тому же при приготовлении некоторых блюд необходимо быстро убавить или увеличить огонь, а сочетание газа и дров помогает легко сделать это.
Казан должен находиться в очаге на две трети своей глубины. Дрова следует размещать на таком расстоянии от дна емкости, чтобы оно было объято язычками пламени. Однако не всегда есть возможность устроить на даче или в загородном доме подобный очаг. В этом случае можно изготовить нечто подобное из железной бочки и отрезка трубы значительного диаметра. Это будет переносной очаг. Чтобы дым уходил свободно, следует сделать отверстия в верхней части сооружения, но лучше все же соорудить из жестяной трубы дымоотвод в виде перевернутой буквы Г, закрепив ее в задней части бочки. Кроме того, можно приделать к основанию очага дно и ножки, тогда не придется наклоняться к нему слишком низко.
Когда очаг готов, следует его проверить. Для этого в казан надо налить воды и развести под ним огонь. Жидкость должна закипеть достаточно быстро, а пузырьки пара должны быть равномерно распределены на поверхности. Если все так, блюда на вашем очаге будут всегда получаться отлично.
В том случае, когда надобности в большом казане нет, можно устроить очаг и для казана емкостью 7–8 л. Его также следует сделать из кирпича