Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс. Клаус Клинг
ударства не оказывали никакой поддержки. Тем не менее в 1992 г. уверенный в своем успехе Клаус Клинг начал посылочную торговлю товарами для домашних пивоваров‑любителей по умеренным ценам. Все свои знания о пивоварении он приобрел самостоятельно. Сегодня Клаус по-прежнему занимается любимым делом и уже разработал и ввел на рынок немало инноваций для пивоваров‑любителей. Его книга «Bier selbst gebraut» (самая издаваемая книга в этой области на немецком языке) была впервые опубликована в 1998 г. и с тех пор много раз переиздавалась в обновленном, дополненном и отредактированном виде.
Предисловие
Автор со своим домашним пивом
Уважаемые читатели, любители пивоварения!
Перед вами – новое издание книги «Правильное пиво. 100 рецептов от немецких пивоваров». Это значимое событие дает мне повод для большой радости и гордости.
В книге вы узнаете много нового из мира пивоварения, найдете полезную информацию и советы.
Последние годы для пивоваров‑любителей не прошли без открытий. Особенно это касается новых аспектов ценности хмеля и возможностей его использования, например, добавления хмеля уже после главного брожения. Также появились новые, весьма интересные результаты в области селекции хмеля, которые обладают поистине взрывным потенциалом в области вкуса и аромата пива. Хочется отметить и тенденцию нетрадиционного и вариативного использования солода. (Хотя для творчески мыслящих пивоваров‑любителей все это не так уж и ново.)
Любопытные феномены открыли новые стороны пивоварения оригинальных сортов (или крафтового пива, как принято говорить сегодня). Массовое увлечение крафтовым пивом произвело большой резонанс на мировом пивоваренном рынке. И это пошло ему на пользу, так как приоритет стал отдаваться качеству и индивидуальности напитка.
В настоящем издании мы рассмотрим все новые факты и тенденции в пивоварении.
Желаю вам приятно провести время за чтением книги, творческим пивоварением и в поиске интересной информации!
Всем хорошей варки!
Домашний пивовар Хертель за работой. Нюрнберг, около 1430 г.
Глава 1
История пива
Все началось случайно
То, что история пива начинается в глубокой древности, сомнений не вызывает. Было бы интересно узнать, кому мы обязаны этим открытием, которое пережило тысячелетия и не потеряло популярности в наши дни. К сожалению, как и в случае со многими другими гениальными открытиями глубокой древности, это невозможно. Но мы попытаемся объяснить, как приблизительно могло возникнуть, если можно так выразиться, первобытное пиво.
Предположим, что открытие было чисто случайным: забытый кусок первобытного хлеба попал под дождь и перебродил. Через несколько дней его нашли, съели, и он вызвал некоторое опьянение. Такая версия выглядит органично и, скорее всего, так и было. Этот «веселящий» опыт так понравился нашему предку, что он решил повторить его. Со временем он совершенствовал свое мастерство, не без помощи соседей, которые тоже узнали о случившемся и пробовали варить свое «пиво». Так это открытие распространялось среди людей из века в век.
От истоков до XXI века
Шумеры за пивом
Археологи в буквальном смысле слова раскопали свидетельство того, что шумеры создавали брагу из зерновых лепешек и воды, которая вполне может считаться предком современного пива, уже приблизительно в 4000 г. до н. э. Но этот напиток приходилось пить через трубочку из-за размокших кусков хлеба, а фильтровать тогда еще не умели (а возможно, и не хотели).
Вавилонский царь Хаммурапи (1728–1686 гг. до н. э.) создал древнейший свод законов. В нем в том числе был и закон, гарантировавший жителям Вавилонии ежедневную норму пива. Эта норма зависела от социального статуса: простые люди получали два литра пива, обычные чиновники – три литра, носители высоких санов и верховные жрецы – и вовсе пять литров в день.
Вавилоняне и древние египтяне тоже активно варили пиво похожим способом и даже издавали специальные законы о пиве. Это свидетельствует о том, что уже тогда пивоварение представляло интерес с экономической точки зрения.
В Римской империи тоже варили пиво, но предпочтение римляне однозначно отдавали напитку богов – вину. Пиво употребляли только на окраинах империи, где невозможно было выращивать виноград, жители же остальных регионов считали его отвратительным варварским напитком. Тацит писал: «В качестве напитка германцы употребляют ужасающую бурду, получаемую при помощи сбраживания ячменя или пшеницы, очень отдаленно похожую на вино».
Германцы познакомились с пивом только около 1500 г. до н. э. И несмотря