Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс. Клаус Клинг
rel="nofollow" href="#i_020.jpg"/>
Прорастающие зерна ячменя
Самый важный из этих процессов – образование ферментов (катализаторов), являющихся триггерами процессов обмена веществ как во время прорастания (расщепление высокомолекулярных веществ, ранее нужных как хранилище энергии), так и на дальнейших этапах собственно пивоварения, во время превращения крахмала в сахар. Выражаясь точнее, во время пивоварения ферменты расщепляют белки, жир и стенки клеток, а в особенности – крахмал. Альфа-амилаза и бета-амилаза превращают крахмал в сахар, одни виды которого подвержены сбраживанию, а другие – нет (или подвержены в меньшей степени). Продукт, полученный в конце процесса прорастания, называется зеленым солодом.
5. Сушка.
Суть этого этапа – в высушивании зеленого солода с помощью тепла, что обезвоживает его и останавливает прорастание, но сохраняет образовавшиеся ферменты. Продолжительность сушки определяет цвет солода, который измеряется международными единицами EBC (англ. European Brewing Convention): чем больше EBC, тем темнее солод и в результате пиво. В рецептах для домашних пивоваров тоже все чаще называется общее число единиц EBC, которое легко позволяет представить приблизительный цвет будущего пива.
Продолжительность сушки – один из решающих факторов для цвета солода и образования необходимых для затирания ферментов. Чем дольше сушка и выше температура, тем темнее солод, но тем меньше ферментов. Поэтому при затирании с темными солодами полезно увеличить паузу осахаривания, чтобы процесс осахаривания сусла прошел полностью.
Также помогает настаивание темных солодов в холодной воде, или мацерация (см. Словарь терминов
6. Охлаждение, удаление ростков и хранение.
Необходимо охладить сушеный солод во избежание цветовых искажений и повреждения солода его же ферментами. Затем нужно удалить ростки: попадая в дальнейший процесс, они делают пиво горьким. После этого сушеный солод должен лежать еще не менее четырех недель, прежде чем ферменты вернутся к своему оптимальному функционированию. Только с этого момента ячменный солод пригоден к использованию.
Перед варкой солод необходимо измельчить. Домашний пивовар вполне способен сделать это самостоятельно, используя, например, кофемолку с ручным воротом, миксер или что-нибудь подобное. Но в этом случае результаты, как правило, оставляют желать лучшего.
Вальцевая солододробилка для домашнего пивовара с ручным воротом
Можно использовать и дрель как мотор
Для немасштабной варки достаточно простой и дешевой модели
Идеальным инструментом является ручная мельница или специальная солододробилка. Важно, что измельчение может быть только грубым: оно делает внутреннее содержимое зерен доступным для обработки, но не слишком разрушает внешние оболочки зерен, которые позже, во время фильтрации, служат дополнительным естественным