Пироги. Большая книга рецептов. Отсутствует
количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
7) большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35 % сахара процесс совсем прекращается;
8) недостаточное количество сахара – изделия получаются бледные и несладкие;
9) увеличение количества яиц – изделия делаются более пышными и вкусными;
10) замена яиц желтками – изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;
11) увеличение количества дрожжей – брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.
Сдобное опарное дрожжевое тесто
Опарный способ применяют для приготовления сдобного теста – с большим количеством масла, сахара и яиц. Из него выпекают различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха сладкого дрожжевого теста в него можно добавить ароматические вещества (тертую цедру лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).
– 4 стакана пшеничной муки
– 4–8 ст. ложек сахара
– 4–8 ст. ложек сливочного масла (или маргарина)
– 2–8 яиц
– 20 г дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– 100 мл молока (или воды)
Выход готовых изделий – 1200 г.
Замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки.
Опара должна бродить при температуре 28–30 °C в течение 3–3,5 ч – до максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки углекислого газа. Как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.
В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5–8 мин до получения однородной массы.
В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда оно достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, измененяя температурные условия, т. е. поставить кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Пресное (бездрожжевое) тесто
Обыкновенное пресное тесто
Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Его готовят чаще всего на сметане.
Вариант 1 (на сметане):
– 2 стакана пшеничной муки
– 1 стакан сметаны
– 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина)
– 2 яйца
– 1 ст. ложка сахара
– 1/2 ч. ложки соли
Вариант 2 (без сметаны):
– 2 стакана пшеничной муки
– 200 г сливочного