Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя. Отсутствует
соуса: 1/4 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/4 стакана рыбного бульона, 3 /4 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.
Очистить рыбу от костей и, держа нож наискось, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, стараясь при ударах не разрывать волокна. Выровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш и свернуть трубочкой.
Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного бульона, сваренного из головы и костей рыбы, и тушить на небольшом огне до готовности.
Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать к столу.
Приготовление грибного фарша. Шампиньоны, лук, зелень петрушки мелко порубить и поджарить на сливочном масле. Добавить соль, перец, 2–3 ст. л. воды и размешать.
Приготовление соуса. 1 ст. л. масла и 1 ст. л. муки посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном и прокипятить. Добавить белое сухое вино, сливки и прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел.
В отдельной посуде растереть 1 ст. л. масла с желтками, постепенно влить туда же приготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.
Рыба в соусе с белым вином
600 г рыбы (аргентина, палтус, серебристый хек), 0,5 стакана белого столового вина, 1–2 луковицы, 4 помидора, 1–2 ч. л. сливочного масла или сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки, 1 /4 стакана рыбного бульона, зелень петрушки, соль.
Куски рыбы уложить в смазанную маслом кастрюлю, сверху посыпать измельченным луком и зеленью петрушки, можно добавить ломтики помидоров, яблока, болгарского перца. Влить рыбный бульон, тушить 20–30 минут.
Приготовление соуса. В растопленное сливочное масло или сметану добавить муку, немного отвара, в котором тушилась рыба, вино. Соусом залить рыбу и прокипятить несколько минут.
На гарнир можно подавать отварной картофель или картофельное пюре.
Рыба с рисом и белым вином
800 г рыбы, стакан белого столового вина, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 6–7 помидоров, 0,5 стакана риса, зубчик чеснока, зелень петрушки, перец, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить, поперчить, выложить в сотейник, добавить топленое и растительное масло, нарезанный соломкой и слегка обжаренный лук, нарезанные дольками помидоры, а также предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности рис. Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить вино, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
Через 10 минут уменьшить нагрев, выпарить жидкость наполовину и потушить. В самом конце тушения добавить растертый с солью чеснок.
Выложить рыбу на блюдо вместе с отваром. На гарнир подать зеленый салат или малосольные огурцы.
Сазан с красным вином
1 кг сазана, стакан красного столового вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 1 ч. л. пшеничной муки, 3–4 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, зелень