Варенья, компоты, джемы. Отсутствует
все примеси. Образующуюся пену следует снять, а сироп профильтровать через чистую ткань.
Пастеризация, стерилизация и укупорка
Пастеризация является одним из лучших методов консервирования, который дает возможность свести к минимуму потери полезных веществ и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.
В домашних условиях пастеризация проводится на водяной бане, для чего следует использовать бак или кастрюлю с широким дном, в которую нужно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно необходимо положить деревянную или металлическую решетку высотой 2–2,5 см с отверстиями, а сверху накрыть ее полотном.
Затем в кастрюлю наливается вода. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду надо наливать с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.
В одной емкости следует пастеризовать консервы в банках только одного размера. Необходимо следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли.
Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды следует заливать горячим сиропом на 1–2 см ниже краев горловины.
После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и поставить в кастрюлю. Если используются пробки, их следует вложить в горлышки бутылок и слегка укрепить проволокой или тонким прочным шпагатом.
Прогрев воды в кастрюле должен быть по возможности быстрым, чтобы не допускать перегревания консервов. Продолжительность прогрева воды не должна превышать 15 минут для полулитровых банок или бутылок, 20 минут – для одно-двухлитровых, 25 минут – для трехлитровых.
После окончания пастеризации банки следует вынуть из воды специальным зажимом. Далее нужно укупорить банки обжимными металлическими крышками с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки нужно несколько раз прокатать по столу и установить вверх дном для охлаждения.
Стерилизация – это наиболее простой и надежный способ консервирования. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все – из нержавеющей стали). В качестве емкости рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.
После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Температура раствора – 70–80 °C. Банки следует наполнять так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, после чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.
Время и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводится