Блюда из курицы, индейки, утки и гуся. Отсутствует
с солью и специями. Приготовить фарш. Для этого ягоды можжевельника промыть, соединить с половиной сухарей, сливочным маслом, сырым яйцом и тертым сыром, посолить и поперчить по вкусу. Этим фаршем начинить птицу, аккуратно зашить, затем завернуть тушку в смазанную растительным маслом бумагу, перевязать нитью, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. С готовой птицы снять бумагу, переложить тушку на блюдо и посыпать оставшимися сухарями, обжаренными в растительном масле.
Жареный каплун с трюфелями, красным вином и ромом
Ингредиенты
Тушка петуха, 50 мл растительного масла, 100 г трюфелей, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 3 г молотой гвоздики, 5 г черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, 1 г эстрагона, 100 г сала (шпика), 10 г сушеных листьев смородины, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 150 г трюфелей, 150 мл красного вина, 50 мл рома, 250 мл куриного бульона, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку петуха промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью соли и перца. Трюфели промыть, лук-порей вымыть, все мелко нарезать вместе с салом. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать, соединить с трюфелями, салом и луком-пореем. Добавить черный перец горошком, измельченный лавровый лист, гвоздику, эстрагон и листья смородины. Этим фаршем начинить тушку, зашить, завернуть в смазанную маслом бумагу, поместить на противень и запекать до полуготовности в умеренно разогретом духовом шкафу.
Приготовить соус. Трюфели промыть и мелко нарезать, залить вином, бульоном и ромом, приправить специями и солью по вкусу, довести до кипения и проварить 2–3 мин. С тушки петуха снять бумагу, полить соусом и довести до готовности, поставив обратно в духовой шкаф.
Жареный каплун, фаршированный грецкими орехами, каштанами, печенью и рисом с эстрагоном и кардамоном
Ингредиенты
Тушка петуха, 100 г толченых грецких орехов, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 50 г измельченных жареных каштанов, 100 г жареной куриной печени, 60 г риса, 50 г зелени эстрагона, 5 г зерен кардамона, 2 г имбиря, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку петуха промыть, натереть смесью соли и перца. Приготовить начинку, смешав грецкие орехи, жареные каштаны и печень, отваренный до полуготовности рис, зерна кардамона, измельченный имбирь, вымытую и измельченную зелень эстрагона, соль и перец. Этим фаршем начинить птицу, зашить, завернуть в смазанную растительным маслом бумагу, перевязать кулинарной нитью и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до полуготовности. Затем снять с тушки бумагу, полить растопленным сливочным маслом и довести до готовности, вновь поставив в духовой шкаф.
Галльский петух, тушенный в пиве со специями
Ингредиенты
Тушка петуха, 500 г свежих помидоров, 350 г репчатого лука, 500 мл светлого пива, 2–3 лавровых листа, 3 г черного перца горошком,