Мясные и рыбные блюда в горшочках. Отсутствует
остальным квасом и остудить.
Зеленый лук нашинковать и растереть деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Остывшее отварное мясо, яичные белки и огурцы нарезать мелкими кубиками.
Все приготовленные продукты смешать, выложить в горшочки, залить квасом и посыпать петрушкой.
Если в окрошке на ваш вкус мало остроты, можно добавить к ней еще горчицу или тертый хрен.
Солянка сборная
• 150 г телятины, 100 г говяжьих костей, 100 г ветчины, 100 г нежирной вареной колбасы, 2–3 свежих гриба, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 8 маслин без косточек, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 четверть помидора, 1 долька лимона, зелень, соль – по вкусу, 2 л готового бульона.
Сварить из костей бульон, вылить его в горшочек, положить нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.
Перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины, каперсы, томат-пюре, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.
К солянке можно подать пироги.
Уха из судака и сушеных грибов
• 2 л рыбного бульона, 350 г судака, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 100 г сушеных грибов, 1 помидор, 1–2 зубка чеснока, 50 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.
Сварить рыбный бульон и процедить его через частое сито или марлю.
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 1–2 часа, затем промыть, отварить в этой же воде, вынуть и нарезать кубиками.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть под холодной водой и нарезать небольшими кусочками. Очищенный и вымытый картофель нарезать мелкими кубиками. Отварные грибы обжарить на сливочном масле, добавив измельченные морковь, сельдерей и лук. После этого в глиняный горшочек положить овощи, поджаренные с грибами, картофель и кусочки рыбы, залить горячим рыбным бульоном, поставить в духовку и варить в течение 20–30 минут. За 5–10 минут до готовности добавить свежий помидор, нарезанный дольками.
При подаче в тарелки с ухой положить мелко нарубленный чеснок и зелень петрушки. Отдельно подать кулебяку или пирожки с рыбным фаршем.
Блюда из мяса и овощей
Говядина с картофелем и луком
• 400 г говядины, 3 крупные луковицы, 4–5 ст. ложек смальца, 2 стакана мясного бульона, 8 больших картофелин, 2–3 ст. ложки горчицы, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать порционными кусочками, отбить, смазать каждый кусок с обеих сторон горчицей, чтобы говядина получилась более нежной, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить.
Лук и картофель почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.
В огнеупорных глиняных горшочках растопить смалец, положить туда картофель,