Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве. Боб Холмс
натрия из репертуара приправ. Если на то пошло, большинство кухонь мира прибегают к чисто химическим приправам, таким как хлорид натрия, он же поваренная соль, для усиления соленого вкуса, сахароза для усиления сладкого и уксусная кислота для усиления кислого. Так почему бы не добавлять немного глутамата натрия в тех случаях, когда требуется подчеркнуть вкус умами?
Но умами – сущий пустяк, когда речь идет об исследованиях вкуса в пищевой индустрии. Самые большие деньги вращаются вокруг сладкого вкуса. Как и умами, сладкий вкус воспринимается у нас одним видом рецепторов (хотя, как мы узнаем чуть дальше, имеются веские причины подозревать, что это не совсем так). И эта простота заставляет ученых – в основном работающих на крупные продовольственные компании – ломать голову над тем, как найти альтернативные способы воздействия на этот заветный рецептор без того груза калорий, который несет с собой настоящий сахар.
Большинство искусственных подсластителей, имеющихся сегодня на рынке, были открыты по чистой случайности. Самый старый из них был открыт в 1878 году немецким химиком Константином Фальбергом, занимавшимся изучением производных каменноугольных смол в Университете Джонса Хопкинса в Балтиморе. Ученый забыл вымыть руки перед ужином и заметил, что хлеб, который он ел, был «невыразимо сладким». Сначала он не придал этому значения, но потом понял, что все, к чему он притрагивался, приобретало сладкий вкус. Фальберг бросился в лабораторию, где перепробовал на вкус всю химическую посуду, в которой проводил эксперименты в тот день. По счастью, ему не попалось ничего ядовитого, и в конце концов он обнаружил раствор с примесью орто-сульфобензимида – вещества, которое он назвал сахарином.
Цикламат имеет во многом похожую историю: в 1937 году студент Иллинойского университета работал над созданием жаропонижающего препарата. Имея скверную привычку курить в лаборатории, он поставил горящую сигарету на лабораторный стол фильтром вниз, а когда затянулся снова, почувствовал сладкий вкус. Аспартам: в 1965 году химик, занимавшийся поиском лекарства от язвы желудка, лизнул палец, чтобы подхватить листок бумаги, и заметил сладкий вкус. Сукралоза: студент Королевского колледжа в Лондоне не расслышал слова своего научного руководителя, который попросил его «протестировать» (test) новое вещество, решив, что вещество нужно попробовать на вкус (taste), – потенциально смертельная для химика ошибка на этот раз привела к важному открытию.
Искусственные подсластители имеют меньшую калорийность по двум причинам. Некоторые, такие как сахарин и сукралоза, не усваиваются организмом, поэтому не дают никаких калорий. Другие, такие как аспартам, создают сладкий вкус при более низких концентрациях, чем обычный сахар, поэтому, хотя и усваиваются организмом, обеспечивают сладость с гораздо меньшей калорийной нагрузкой. Но здесь есть одна загвоздка: несмотря на то, что некоторые из этих химических веществ вызывают ощущение сладкого