Русские народные блюда. Отсутствует
(кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли) в течение 1–2 дней в прохладном помещении, меняя воду не реже двух раз в сутки. На дно тары (бочки, кастрюли, банки) поместить слой соли, затем шляпками вниз грибы, толщиной слоя не более 6 см. Каждый слой грибов пересыпать солью с добавлением пряностей. После заполнения тары верхний слой покрыть тканью, положить деревянный круг, а на него гнет (хорошо промытый гранитный камень). Несколько дней спустя грибы осядут. Освободившийся объем заполнить свежими грибами. После второго наполнения выдержать 5–6 дней и проверить достаточно ли в грибах рассола. Если его мало, груз следует увеличить. Вымачивать грибы необходимо до полного исчезновения горечи. Например, волнушку достаточно выдержать в воде 2–3 дня, а для горькуши требуется 8–10 дней.
Грибы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца.
ЗАСОЛ ГРУЗДЕЙ
1 кг отварных грибов, 45–50 г соли, пряности по вкусу.
Подготовленные грибы подвергнуть вымачиванию в течение суток в холодной подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промыть, прокипятить 5 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. При укладке в тару пересыпать солью. На дно тары и поверх грибов уложить листья смородины и пряности.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРУЗДЕЙ В БАНКАХ
1 кг отварных соленых груздей, 3–4 л лимонной кислоты, 20 мл 9 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, 0,5 г корицы, 6 зерен душистого перца, 2–3 г лимонной кислоты.
Подготовленные грибы вместо замочки пробланшировать 3–5 минут в кипящей подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли), снимая постоянно пену. Бланшированные грузди поместить в варочную посуду, добавить немного кипяченой воды (1 кг грибов, 100 мл воды), пряности, 9 %-ный уксус. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Отваренные грибы и жидкость равномерно расфасовать в прогретые банки, добавить немного лимонной кислоты. При нехватке заливки банки долить кипятком. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 35 минут, 1 л – 40 минут.
ЗАСОЛ РЫЖИКОВ
1 кг грибов, 40 г соли.
Грибы не мыть, очистить от примесей, протереть, заложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), пересыпая слои солью. Верхний слой покрыть чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Установить в холодное помещение. Через 20 дней рыжики будут готовы. Рыжики солят без пряностей, так как они от них темнеют.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫЖИКОВ В БАНКАХ
1 кг отварных соленых рыжиков, 3 лавровых листа, 6 зерен душистого перца, 3 г лимонной кислоты.
Соленые рыжики осторожно выложить на дуршлаг. Рассол прокипятить в течение 5 мин, удаляя пену. Грибы промыть горячей кипяченой водой (1 кг грибов, 2 л воды). В банки уложить пряности, подготовленные грибы, залить рассолом. Если его не хватит, заменить кипятком. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 40 минут, 1 л – 50 минут.
ГРИБЫ СУШЕНЫЕ
Свежие, здоровые, крепкие грибы перебрать, очистить от приставшей земли, хвои, листьев, но не