Cómo conservar fruta y verdura. Laura Landra

      – cuchillos y navajitas varias para mondar y cortar la fruta;

      – recipientes de plástico o cristal para lavar fruta y verdura;

      – escurridor y coladores;

      – balanza de cocina para pesar azúcar, fruta, verdura y demás alimentos;

      – cucharón de madera para remover;

      – espumadera para filtrar impurezas;

      – recipientes de cristal con cierre hermético para envasar;

      – cazuelita con parafina, papel de aceite o pergamino;

      – ollas: las de cobre no estañado son ideales para preparar mermeladas, pues permiten una cocción rápida e impiden que se pegue el caramelo; también van bien las ollas de acero inoxidable o de aluminio pesado. En todo caso, deben ser anchas para permitir la evaporación del agua (y, en consecuencia, una rápida ebullición), y no demasiado bajas para evitar que el líquido, que produce abundante espuma por la cantidad de azúcar que contiene, rebose.

      Cómo elegir y preparar frutas y verduras

      Muchos libros de cocina aconsejan el empleo, para preparar conservas, de fruta madura, con el fin de aprovechar al máximo su perfume y su sabor.

      En realidad, es preferible que la fruta esté moderadamente madura, momento en que es más resistente a los golpes y, por ello, a ser pasto de mohos y bacterias, los cuales acabarían sin duda en el tarro de la conserva, perjudicando tanto la calidad como el sabor y el aspecto del producto. Además, como ya hemos dicho, la fruta demasiado madura, puesta a macerar, corre el riesgo de volverse una papilla.

      Por tanto, los frutos deben estar en buenas condiciones, sin golpes ni grietas, elegidos con cuidado.

      Si se tiene el privilegio de poder coger directamente del árbol la fruta para la mermelada, hay que elegir los frutos un día de tiempo seco y, a ser posible, utilizarlos enseguida para las recetas.

      Al margen de su origen, la fruta debe lavarse con esmero, escurrirse bien y pelarse; en su caso, se eliminarán también huesos, corazones, pellejos y rabillos. Es fundamental eliminar las partes que hayan sufrido golpes o estén estropeadas.

      Como es lógico, estas indicaciones son válidas también para la verdura.

      Pequeños trucos para sortear cualquier inconveniente

      Durante la preparación de una conserva, podemos toparnos con pequeños problemas que, de no resolverlos, podrían poner en peligro el resultado de nuestro trabajo.

      Por ejemplo, puede ocurrir que una mermelada cristalice. ¿Qué hacer en tal caso? La causa es que la fruta carece del ácido suficiente, así que basta con añadir zumo de limón.

      Si, por el contrario, la conserva se fermenta, significa que no se ha cocido el tiempo suficiente, así que habrá que ponerla de nuevo en el fuego hasta que el preparado adquiera la consistencia adecuada (esto si, como es lógico, la fermentación no ha superado ciertos límites, en cuyo caso hay que tirar la preparación).

      La presencia de moho en los tarros es una señal de alarma que nos advierte de que no los hemos cerrado herméticamente.

      En tal caso, hay que tirar la conserva: recordemos que los preparados no deben presentar rastro alguno de moho o bacterias, dado que la ingestión de estos microorganismos y de las toxinas que muchos de ellos producen puede ser letal para el hombre.

      Por último, si una mermelada resulta demasiado dulce en frío, le añadiremos zumo de limón.

      Los peligros de las conservas

      Todos los alimentos, en condiciones naturales, están expuestos a sufrir alteraciones a causa del enmohecimiento, la putrefacción y la descomposición.

      Los responsables de las alteraciones de la comida son los microorganismos que se encuentran en el aire (por ejemplo el moho, gérmenes y bacterias, algunas de las cuales, como el Clostridium botulinum, provocan intoxicaciones gravísimas, en ocasiones incluso mortales).

      En general, es fácil detectar la presencia de estos huéspedes indeseables en nuestros alimentos: el moho, en concreto, se descubre a simple vista.

      Otros síntomas macroscópicos e inequívocos de la alteración de una conserva son el clásico «abombamiento» de los tarros (hinchazón de los fondos metálicos) o, en ciertos casos, su estallido.

      De todos modos, no siempre la alteración de un alimento es tan evidente: por tanto, hay que prestar mucha atención a las mínimas variaciones de sabor y olor de la comida.

      Conservar un alimento quiere decir protegerlo de las alteraciones: todas las técnicas de conservación se proponen bloquear los factores (microorganismos) que las provocan.

      En este sentido, el ambiente es fundamental: los microbios necesitan agua, aire y un grado de acidez específico para reproducirse.

      Variando drásticamente estas condiciones, se puede inhibir el desarrollo de los responsables de muchos perjuicios alimentarios. Cuanto menos ácido sea el producto envasado en cristal, menos intenso debe ser el calor utilizado, de modo que la bacteria causante del botulismo sea eliminada con seguridad.

      El tomate y sus recetas

      El tomate es el fruto de una planta originaria de América Central y del Sur (México, Perú).

      En nuestra tradición culinaria, desde siempre se ha empleado durante el verano para preparar zumos y conservas.

      Desde un punto de vista nutricional, el tomate posee un bajo valor calórico, debido a su modesto contenido en azúcares, grasas y proteínas, así como a su elevado índice de vitaminas A y C.

      El grado de maduración influye decisivamente en su contenido de vitaminas y azúcares, los cuales alcanzan su valor máximo al madurar por completo el fruto.

      La maduración se expresa mediante la plenitud del color: una de las señales más claras de la calidad y fragancia de esta hortaliza se tiene cuando, al frotar y oler posteriormente el rabillo, se percibe un tenue aunque claro aroma a tomate.

      La tomatera tiene un tallo herbáceo robusto, recto o postrado y, por lo general, muy ramificado.

      El fruto es una baya carnosa que se recolecta en verano. Hay varias clases de tomate, dotadas de características propias en función de las cuales elegiremos el tipo más adecuado para el preparado que vamos a realizar. Así, podemos crear sabrosas conservas que nos devolverán los sabores típicos del verano incluso en invierno.

      La correcta esterilización de las conservas es muy importante, pues así evitaremos que se desarrollen mohos y bacterias.

      Para ello, podemos recurrir a diversos métodos, aunque los más utilizados son dos:

      – el primer sistema consiste en pelar los tomates, pasarlos luego por el pasapurés y embotellarlos o envasarlos en crudo; una vez cerrados los tarros herméticamente, se ponen a cocer al baño maría, de modo que la fase de preparación de la salsa y la de esterilización coincidan;

      – el segundo sistema, en