Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе. Рут Браун
кофе намного сложнее, существуют различные вариации обработки кофе, и на каждом уровне они свои. Важно, где растет кофе, как его обрабатывают и как обжаривают. Просто расскажу вкратце, чтобы вы понимали, как прекрасна и ужасна может быть ваша чашка кофе.
Внутри кофейной ягоды
Идентификация растений
Существует масса различных ботанических видов кофейных культур, но вам нужно знать только две. Большая часть всего мирового производства кофе приходится именно на арабику – а это лучшие кофейные зерна. Другая часть приходится на долю робусты, этот вид имеет, на мой взгляд, выраженный горьковатый, дрянной вкус.
Вообще-то, не предполагается, что сама кофейная ягода будет употребляться за пределами стран, выращивающих кофе. Говорят, что они сладкие, но в то же время ничем не примечательные. Так вот то, что недавно пробило себе дорогу на Запад, – это каскара, напиток, приготовленный из высушенной мякоти кофейных ягод. Он, по-видимому, популярен в Йемене и Боливии, но появилось довольно много модных кафе в Соединенных Штатах, где теперь также подают и продают его. Каскара не похож на обычный кофе – он обладает ягоднофруктовыми нотами, устойчивым, довольно хорошим вкусом и не содержит большого количества кофеина.
Тогда почему же продолжают выращивать и продавать робусту? Для начала, как и предполагает название, кофе этого вида более крепкий.[62] Робуста менее прихотлива, может расти на более низких высотах, чем арабика, и дает больший урожай. Говоря проще: выращивать этот вид кофе дешевле. И неудивительно, что в периоды высоких цен на кофе в условиях плохой экономической ситуации именно робуста проторила себе дорогу к кофейным блендам. Долгое время робуста была основным ингредиентом растворимого кофе, по-видимому, потому, что на вкус кофе и так был дерьмовым, так зачем тратить лишние деньги на зерна лучшего качества?
Другая причина, по которой продолжают производить робусту, заключается в том, что она дает устойчивую крема – кофейную золотистую пенку на поверхности эспрессо. Любители итальянского эспрессо сходят с ума от крема. Поэтому некоторые итальянские бленды эспрессо включают в себя робусту именно по этой причине (я уверена, что цена не слишком высокая), хотя многие обжарщики считают, что оно того не стоит.
Конечно, большая часть арабики довольно скверная – либо из-за плохих условий выращивания, либо из-за неправильной обработки. Но робуста, несмотря ни на что, все равно полный отстой.
Ночи Арабики
Если вы считаете, что вам достаточно знания о двух ботанических видах кофе, черта с два. Существует множество различных сортов и разновидностей арабики, и у каждого своя уникальная характеристика.
Вот лишь немногие заслуживающие внимания.
• Типика. Это оригинальный сорт кофе, который европейцы выращивают во всем мире, из которого появилось большинство других разновидностей кофе. Это как британская рок-группа
Robust – крепкий (