Путеводитель по апелласьонам Франции. Сергей Александрович Попов
может называться напиток, который был произведен на территории региона Шампань из сортов «пино-нуар», «пино-менье», «шардоне» по технологии «шампенуа», то есть по технологии вторичного брожения в бутылке. Все шампанские вина относятся к высшей категории АОС, но данное обозначение встречается достаточно редко. Раньше в список сортов входило семь сортов винограда, кроме перечисленных выше можно было встретить «арбан», «пти-мелье», «фроменто» и «пино-блан». Сегодня они практически исчезли. Лишь у одного производителя мне доводилось встречать все семь сортов – у Laherte Freres.
Итак, технология производства.
1. Сбор винограда для шампанского происходит только вручную. Каждый сорт собирают отдельно. Очень тщательно из урожая удаляют все испорченные ягоды. Затем собранный виноград делят на порции по четыре тонны каждая. Из одной такой порции получится около 26 гл сока (2600 литров).
2. После отжима происходит процесс дебурбажа (осветление сусла). Дальше ферментация, как и при производстве обычного вина. Она проходит в бочках или в стальных емкостях, при этом двуокись углерода не растворяется в сусле, а улетучивается, вследствие чего получается обычное тихое сухое вино.
После получения сухого вина начинается составление шампанского. Этим занимается человек, чья профессия называется «метрдеше», он – мастер купажа, один из главных специалистов в производстве шампанского. Чтобы из года в год получать один и тот же стиль и вкус напитка, метрдеше приходится смешивать до 50 различных винных материалов. Такой сложный купаж9 дает фирме-производителю возможность сохранить свою индивидуальность и отличительные черты, изюминку. Все секреты купажа очень строго охраняются. В смешение могут входить не только урожаи нового года, но и более ранние. В самые лучшие года, если были благоприятные условия и получен отличный урожай, производитель выпускает миллезимное10 шампанское (с указанием года урожая). При производстве розового шампанского на этом этапе происходит смешивание белого и красного вина в определенных пропорциях. Такое смешивание разрешено делать при производстве шампанского.
3. После того как шампанское составлено, в него добавляют тиражный ликер (liqueur de tirage). Его изобрел в 1830-х годах аптекарь Андре Франсуа, описав общие принципы расчета сахара, при добавлении которого не нагнеталось бы слишком сильное давление, которое не может выдержать бутылка. Тиражный ликер состоит из сахара, специальных дрожжей и тихого вина. Состав и количество строго регламентированы. После добавления ликера шампанское разливают по бутылкам и укупоривают специальной временной пробкой, похожей на пивную. Дальше партия отправляется на выдержку в погреб с постоянной температурой около +12 °С.
4. Именно в погребе и происходит шампанизация. Из-за низкой температуры процесс может длиться до нескольких лет. Давление в бутылке возрастает, так как углекислоте некуда деваться. Она
Купаж (также купажирование; от фр. coupage) – смешение определенных вин или виноматериалов в определенных пропорциях с целью повышения качества или исправления недостатков вкуса и аромата.
Миллезимное вино полностью или в основном изготовлено из винограда определенного года урожая, и этот год указывается на этикетке.