Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты. Владимир Давыдов
до 3–4 недель.
Наличие в муке этого 1 % глюкозы и мальтозы позволяет говорить о том, что мука созрела, «вылежалась» и этого небольшого количества простых сахаров хватает для запуска процесса ферментации при смешивании всех ингредиентов в тестомесе при приготовлении теста.
После этого мука может использоваться для того, чтобы сделать тесто с необходимыми характеристиками. У этой муки может быстро начаться процесс ферментации, что необходимо для получения хорошего теста. Поэтому мука может начинать использоваться спустя примерно 3–4 недели после размола и примерно до 1 года при условии хранения в необходимых условиях. Давайте рассмотрим, как должна храниться мука.
Прежде всего вы должны понимать, что мука является «живым» организмом, она очень чувствительна к тем условиям, в которых хранится.
Условия хранения муки:
– сухое и прохладное помещение, без сквозняков;
– максимальная температура не должна превышать 25–27 °C, лучше, если температура помещения будет 15–20 °C и без сквозняков;
– минимальная температура – не ниже 8 °C;
– максимальная влажность составляет 70 %. При хранении мука теряет влагу;
– источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), то есть в помещении должны быть окна;
– противомоскитные сетки на окнах;
– инсектицидные лампы от мух;
– мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на пластиковой платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены и между собой для того, чтобы воздух спокойно проникал между ними. При хранении большого количества муки мешки размещаются на пластиковой или деревянной паллете специальной кладкой, чтобы мука могла дышать. Не храните муку на полу;
– все мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки, то есть по принципу «первый вошел – первый вышел» (FIFO – first in, first out);
– свойства муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (количество белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпечке теста;
– важнейшее значение для производства теста имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели глютена (клейковины), белизна (или зольность) муки и автолитическая активность (активность собственных ферментов);
– соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких качественных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов);
– технология производства теста должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хорошее тесто даже из муки,