Ресторан: работа над ошибками. Ольга Курочкина

Ресторан: работа над ошибками - Ольга Курочкина


Скачать книгу
нереальные сроки и т. д., вы абсолютно точно упустите отдельные важные моменты, которые позже дадут о себе знать.

      Точки контроля – вопрос, упускаемый многими рестораторами. Если вы не контролируете исполнение ваших планов в течение всего процесса, то к его завершению получите совершенно не тот результат, которого ожидали. Точки контроля – показательные, а не формальные – обязательно должны стоять на каждом этапе внедрения. Они позволяют исправить ошибки еще в процессе внедрения, может быть, даже вернуться немного назад, но в итоге получить именно то, что вы задумали.

      После того как внедрение произошло и запустились текущие рабочие процессы, следует начать анализировать то, что получилось. Все ли вас устраивает? Хотите ли вы улучшить результаты? Может быть, стоит организовать что-то еще для увеличения прибыли? Допустим, открыть не один, а сеть ресторанов, добавить летнюю веранду или увеличить время работы? Наше колесо продолжает крутиться, позволяя правильно создавать, просчитывать и внедрять новые идеи.

      Товарооборот

      Выручка в ресторане – один из главных показателей для любого инвестора и руководителя. Ни для кого не секрет, что на выручку влияют всего несколько показателей:

      – средний чек на стол;

      – количество посадочных мест;

      – средний чек на гостя;

      – оборачиваемость стола;

      – количество столов;

      – оборачиваемость посадочного места.

      Оборачиваемость стола = количество чеков/количество столов. Оборачиваемость посадочного места = количество гостей/количество посадочных мест в ресторане.

      Формулы товарооборота:

      ТО = средний чек на столх количество столов.

      ТО = средний чек на гостях количество гостей.

      ТО = средний чек на столх количество чеков/оборачиваемость стола.

      ТО = средний чек на гостях количество чеков/оборачиваемость посадочного места.

      Вы можете влиять на все эти показатели. Если не устраивают результаты товарооборота, необходимо проанализировать его составляющие и отыскать место провала. В первую очередь лучше исправлять тот показатель, где вы можете улучшить ситуацию максимально быстро, параллельно составляя план корректировки других.

      Средний чек на стол, с одной стороны, наиболее точный показатель, поскольку количество гостей официантами зачастую «бьется» неправильно, с другой – на него влияет множество факторов. Чтобы провести корректный анализ, необходимо разбить его на составляющие.

      На показатель среднего чека ресторана влияют:

      – продажи по доставке;

      – программы лояльности;

      – продажи навынос;

      – завтраки;

      – банкеты;

      – ночные продажи;

      – скидки и купоны;

      – картина продаж;

      – специальные предложения (комбо, ланч и т. д.).

      Для того чтобы эффективно работать со средним чеком для


Скачать книгу