Су-шеф. 24 часа за плитой. Майкл Гибни
закусок по имени Каталина. Этот человек занят изготовлением салатов и холодных закусок перед основным блюдом. В большинстве случаев это начинающий повар, работающий вдали от эпицентра событий, в холодном цехе, где он изготавливает такие небольшие холодные блюда, как порционные закуски, салаты и отдельно закуски к аперитиву, реже десерты. Повара горячего цеха превосходят его, но зато он считается стоящим выше повара-технолога. Каталина тоже снабжает поточную линию, в связи с чем гордится и пытается проявлять старшинство в мужской иерархии.
Немолодая индианка ростом 157 см с золотыми зубами и браслетами на руках, Каталина обладает той уникальной волевой решимостью, которой славятся мексиканские женщины. Она будто наша предводительница, и с рвением исполняет материнские обязанности. Каталина может вернуться после своего выходного с тарелкой тортилий, целой головкой сыра Queso Fresco и пакетом физалиса, чтобы приготовить на всю команду «трубочки» в зеленом соусе по-мексикански. Когда кто-нибудь обожжется или порежется, она первая хватается за томаты и молотый перец, чтобы остановить кровотечение, продезинфицировать рану и успокоить боль. В такой маловероятной ситуации, как появление мыши на кухне, она будет действовать незамедлительно: сначала изловит ее голыми руками, посадит в затягивающийся мешок, приложится им об землю несколько раз, а затем вышвырнет в мусорный контейнер за погрузочной платформой.
Образно говоря, Каталина приходится супругой утреннему повару-технологу Роджелио, теткой Брианне, технологу вечерней смены, и матерью старшему по мойке Кико. Все вчетвером они организуют прекрасное маленькое семейство, которое вкладывает изрядное количество сил в бесперебойную работу заведения.
Еще одной ключевой фигурой для нашей кухни остается Роджелио, или Дон Роджас, как мы привыкли его величать. Помимо своих прямых обязанностей – получения и расфасовки свежего товара – он несет ответственность за огромную долю нашего производства. Дон Роджас ежедневно заботится о наличии нашинкованного чеснока, почищенных овощей и свежей зелени к приходу поваров, но главной для него остается все же деятельность помасштабнее. Он занимается маринованием и консервированием продуктов, варит все бульоны и соусные основы и, что самое главное, отвечает за работу вакуумных электропечей. Роджелио выполняет непосредственно вакуумную упаковку продукции и ведет журнал пригодности товара, курирует процессы компрессии[4] и диффундирования[5], а также все, что связано с тушением и томлением. Без его участия не иметь нам столь много качественных вакуумных заготовок. Достаточно подытожить, что наш кулинарный стиль полностью зависит от рабочего метода, внедряемого Роджелио.
Вечерний повар-технолог Брианна также вносит свой важный вклад для кухни. Она начинает работу с полудня и поддерживает нас до самой поздней ночи. Ее профиль – порционное изготовление чесночного соуса айоли, соффритто, винегрета
Процесс вакуумного упаковывания.
Процесс насыщения одного продукта ароматом другого при вакуумном упаковывании.