Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр. Отсутствует
и нарезать кубиками со стороной 5–6 мм. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать на свином жире. Сало и лук соединить с мясом и специями и осторожно перемешать. В процессе перемешивания вливать небольшими порциями воду. Фарш должен получиться немного вязким и мягким. Наполнить начинкой подготовленные колбасные оболочки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу при температуре 26 °С в течение 24–28 ч, затем подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на просушку на 15–20 дней.
6–7,5 кг гусиного мяса (бедра), 3–4 кг нежирной свинины, 1 кг сала (шпик), черный перец, кардамон, кориандр; для посолочной смеси: 300 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, 10 г специй по вкусу
Гусиные бедра вымыть, снять кожу и удалить кости с хрящами и сухожилиями. Мясо мелко нарезать. Нежирную свинину вымыть, просушить, нарезать так же мелко, как и гусятину. Соединить два вида фарша, перемешать, всыпать посолочную смесь, вымешать еще раз и поставить на 12–14 ч в холодильник или другое холодное место. Затем фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать небольшими кусками, натереть солью, выдержать 12–16 ч в холодильнике, после нарезать мелкими кубиками и добавить к колбасному фаршу. Добавить по желанию еще пряности, перемешать и наполнить получившейся массой подготовленные оболочки, в процессе наполнения разделяя на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном месте (с температурой не выше 7 °С) на 5–7 дней. Коптить при температуре 20–22 °С 3–4 дня. Готовые колбаски подвесить для просушки в прохладном сухом помещении на 15–20 дней.
10 кг гуся (филе и бедра); для посолочной смеси: 300 г соли, 8 г измельченной аскорбиновой кислоты, сахар, гвоздика, корица, кориандр, молотый душистый или черный перец
Мясо гуся вымыть и обсушить в хорошо проветриваемом месте. Из соли, сахара, аскорбиновой кислоты и специй приготовить посолочную смесь. Натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, сверху установить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 48 ч при температуре 16 °С. Затем перенести емкость в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней. Каждые 2–3 дня менять куски мяса местами: верхние опускать на дно емкости, нижние класть наверх. Просоленную гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить. Каждый кусок гусятины завернуть в пергамент, перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 6–7 см, подвесить пакеты в проветриваемом помещении для подсушивания на 24 ч. Коптить при температуре 25–27 °С в течение 25–30 часов.
5 кг гуся, ржаные отруби; для маринада: 1,5 л воды, 80 мл уксуса, 80–100 г чеснока, соль, молотый черный и красный перец
Птицу вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией (5–7 ч). Гуся разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Натереть