Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты. Найджел Слейтер
но и терпкий привкус Среднего Востока.
К началу XX века мясной фарш практически исчез из большинства рецептов, но традиция добавлять шарики тертого сала жива и по сей день, хотя в промышленности чаще всего используется гидрированный жир. С тех пор как сахар перестал быть предметом роскоши, начинка становилась все слаще, пока не превратилась в нынешнюю суперсладкую блестящую субстанцию. В большинстве современных рецептов нет даже крошечных жемчужин сала, некогда скромно сиявших в темной вязкой массе.
Для тех, кто самостоятельно готовит начинку, главная трудность состоит в том, чтобы раздобыть кусок свежего сала (нам понадобится самое белоснежное, самое нежное говяжье сало, какое только удастся найти в мясной лавке). На мой взгляд, если вы собираетесь купить сало в магазине в красно-сине-желтой упаковке, лучше просто купите баночку готовой начинки.
Сегодня, 10 ноября, я буду заготавливать партию баночек. Если вспомнить о Мэри Берри, которая советует оставить начинку созревать в банке на добрых шесть месяцев, то я уже немного запоздал. Делия Смит успешно хранит свою начинку по три года, и я не сомневаюсь, что моя мама поступала так же. На кухонном столе выстроились шесть блестящих банок – каждая уже побывала в посудомоечной машине, затем 10 минут стерилизовалась в разогретой до 180 °C духовке. Рядом заботливо подписанные авторучкой этикетки в ожидании моего рождественского варенья.
Несмотря на длинный список ингредиентов, делать такое варенье легко. Больше времени, чем само приготовление, занимает отмеривание нужного количества сухофруктов, пряностей и сахара. И все равно весь процесс занимает не больше часа. Я готовлю не торопясь, просто потому, что мне нравится аромат, заполняющий кухню. Это запах всех прошлых рождественских вечеров, и даже лучше – запах грядущего Рождества.
На 1,5 кг начинки (примерно на 36 пирогов):
тертое нутряное сало – 200 г
темный мусковадо[18]– 200 г
кишмиш – 200 г
изюм – 200 г
чернослив без косточек – 200 г
курага – 200 г
яблоки – 750 г
миндаль – 50 г
лимон – 1 шт.
молотая корица – 1 ч. ложка
молотая гвоздика – 1/2 ч. ложки
молотый мускатный орех – 1/2 ч. ложки
бренди – 100 мл
В большой сотейник уложите сало, сахар, кишмиш и изюм. Крупно нарежьте курагу и чернослив и добавьте в сотейник. Очистите яблоки, удалите сердцевины, мякоть нарежьте кубиками и добавьте к остальным фруктам. На среднем огне доведите смесь до кипения. Мелко порубите миндаль, снимите с лимона цедру и добавьте все к фруктовой массе вместе с корицей, гвоздикой и мускатным орехом.
Из мякоти лимона отожмите сок в сотейник с фруктовой массой и готовьте около 15 минут. Дайте массе остыть, затем влейте бренди.
Разлейте начинку по стерилизованным банкам, герметично закупорьте их и приклейте этикетки.
Я
Очень темный, почти черный, мелкий влажный тростниковый (коричневый) сахар.