Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты. Найджел Слейтер
солнца на закате. Самые длинные служили мне рапирой в воображаемых боях; одиноким рыцарем я галопировал по заснеженному газону. Прежде чем я возвращался в дом, все сосульки исполняли свое предназначение – будь то рог единорога, шпага или блестящее копье.
Помню одну зиму в Париже, когда замерзли фонтаны. Неподалеку от моей маленькой комнатки в мансарде рядом с Сорбонной выросла огромная ледяная скульптура, вынуждавшая меня замедлять шаг каждый раз по пути в кулинарную школу. Как бы я хотел оказаться в Лондоне в те времена, когда Темза вставала, и на ее ледяной поверхности устраивались морозные ярмарки.
Морозные ярмарки проводились на реке нечасто – между 1408 и 1814 годом Темза замерзала около двадцати шести раз. В 1536 году король Генрих VIII проехал в санях по реке из Лондона в Гринвич. Зимой 1564 года королева Елизавета I нередко тренировалась в стрельбе на замерзшей реке и проводились многочисленные карнавалы. Первое упоминание о морозной ярмарке датируется 1608 годом, а на последней, в 1814 году, по льду у моста Блэкфрайерс провели слона, а всю поверхность реки усыпали торговые лотки, магазинчики и ярмарочные увеселения: были и разъяренные быки, и ретивые кони, и карусели, и кукольные представления, и катание на коньках, и футбольные матчи. Зимой 1683/84 годов Темза встала на целых два месяца и на 30-сантиметровой ледяной толще выстроилась целая торговая улица.
Но все же холодные зимы – это не сплошные празднества. Иногда ледяная корка неожиданно подтаивала, утягивая в полыньи людей и ярмарочные постройки.
В январе 1789 года в ледяную воду опрокинулся прибрежный публичный дом, унеся с собой пятерых. Эти зимы были невообразимо холодными, животные и птицы погибали, растения и деревья превращались в сплошные ледяные глыбы, люди задыхались от едкого дыма в стылом воздухе, а бездомные замерзали до смерти.
Сейчас кажется маловероятным, что Темза когда-нибудь снова замерзнет. В те времена река была мельче, ее течение медленнее, зимы значительно холоднее, и тогда сама мысль о глобальном потеплении показалась бы невообразимой. Но все же я мечтаю увидеть замерзшую ледяную гладь, по которой можно бегать на коньках, или отправиться в поход вниз по реке, зажарив целую свинью… Примерно так же я иногда фантазирую и о том, что за старыми пальто в моем шкафу вдруг мелькнет заснеженная лесная опушка.
Снегом еще и не пахнет, но мне все же хочется чего-то согревающего. Например, кусок тушеной говядины в темной подливке.
Вам обязательно понадобится ложка для подливки, потому что вы не сможете от нее отказаться: томленная четыре часа в духовке говяжья грудинка дает невообразимо вкусный сочок плюс пригоршня карамелизированного шалота, горошки черного перца, веточки тимьяна и лавровый лист. Можно было бы использовать говяжий бульон, но я предпочел из сушеных грибов. Темная, густая подливка, в которой нежился недорогой кусок мяса… Грудинка стоила недорого, что и понятно. Я попросил мясника оставить на мясе жир, чтобы в духовке он превратился в подрагивающую