Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия. Александр Левинтов
желудочных заболеваний. При разговлении они наваливаются на замученную тяжелой неволей говядину, плохо и быстро сделанную колбасу, нашпигованную консервантами ветчину. Буженина же нежно вживается в нас, не причиняя болей и страданий.
Неплоха буженина и при рождественских свечах или на Старый Новый год. Она таинственно и туманно светится среди искрящегося хрусталя и шампанского, сама просится на белый хлеб, и немного хренку сверху, да, и лимончика, лимончика, и лапку зелени, салатцу, к примеру, сверху бы и, пожалуй, еще былинку кинзы… ну, что, с Рождеством Христовым, друзья? Дай бог, не в последний! Ну, поехали…
В литургии жратвы буженина почему-то более всего подходяща для этих двух праздников. И не надо лицемерить – в еврейских семьях она удается на эти праздники не хуже, чем в русских, украинских и татарских.
Когда я в первый раз эмигрировал в Америку (а во второй не хочется этого делать), то чуть не при первом же посещении какого-то супермаркета был ошеломлен: «Мама дорогая! Да тут такие мяса лежат! Да по такой дешевке!» И, помню, закормил всех бужениной из плеча, покупая ее по какой-то фантастической цене – 69 копеек за фунт. Это после Москвы, где фунт свинины такого же качества стоит не менее трех долларов.
Свинина по-кубински
На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное – продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь – свое, а крестьянин – свое.
В очаровательном Виньялисе, в душеспасительной тиши долины, окаймленной горами и горушками самых прихотливых и неожиданных форм, дохнуло необычайно сильным ароматом, поплыл голубой дымок, и, зачарованные, мы потянулись к нему. Костерок. Над ним – решетка из свежих зеленоватых кольев молодых деревьев, на решетке – куски подсвинка в шкуре. Весело поджаривается и румянится шкура, сочится и капает в костер блестящей свечкой юный жир, отбеливается нежнейшее мясо. Гордо и независимо ушли мы от костра подальше, глотая скупые мужицкие слюни.
Там же, на Кубе, очень популярны сальчичоны (кажется, это пишется так – я знаком с ними только на слух и на вкус) – поджаристые кусочки сала со шкуркой. Отличная закуска к пиву, довольно тягучая и солоноватая. Кубинцам сальчичоны заменяют воблу, как остьоны – раков.
Студень
Поросячьи умилительные ножки с бесовски раздвоенным копытцем – доступный продукт. Их надо, если уж они вам достались, промыть и положить на дно кастрюли, залив водою на два пальца выше ножек. Варить лучше медленно, на малом огне, не давая бульону сильно мутнеть и кипеть. Заправьте бульон неочищенной луковицей, солью, перцем в горошек и лаврушкой. Часа через четыре ножки распухнут, как у страдающих элефантизмом, размягчатся и будут легко освобождаться от катушечных