Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия. Александр Левинтов

      Свежую дефростированную (размороженную, по-нашему) рыбу густо засыпают солью (150–200 грамм на килограмм рыбы) или заливают тузлуком (насыщенный соляной раствор, в котором может плавать яйцо или очищенная картофелина), добавляют (необязательно) саламур (рыбный сок предыдущего засола либо магазинный селедочный сок из консервной банки или бочки) и держат под гнетом 48 часов, после чего промывают в чистой воде и вывешивают, но не на солнце, а на хорошо проветриваемый тенек (например, на балконе под самой крышей). Чтобы не садилась муха, а это самое страшное, закрывают рыбу марлевым пологом, а еще лучше – закапывают в каждый глаз постного масла. Вялят несколько дней до появления прозрачности балыка. Когда спинка стала прозрачной на солнечный просвет, можно бежать за пивом.

      Хранят в мешковине или завернув в газету каждую рыбину.

      Вот и все.

      Лещ и воблообразные братья по классу

      На языке профессиональных рыбных убийц лещи и воблообразные называются средним частиком (крупный частик – щука, сом и им подобные, мелкий – плотва, окунь, уклея, подлещик, пескарь, ерш). Но это все – чепуха и ерунда. Рыбы ж того не понимают, а их ценители даже оскорбляются. Ведь частик – это то, что часто бывает. А что ж тут бывает часто? Это ведь не хек, о котором сказано было в старых энциклопедиях: «рыба сорная, ядовитая, несъедобная, промыслового значения не имеет», и не минтай, на спинке которого кое-кто пытался въехать в рай или в коммунизм.

      Ленинград послеблокадный. Немцев уже нет, еды еще нет. Сталин, люто ненавидевший Питер, держал город в развалинах столько, сколько прожил сам после войны.

      Мы жили бедно, как и весь великий народ-победитель, как и все героические ленинградцы. Впроголодь. Победоносная армия награбила в Германии аккордеонов, роялей, хрусталя и фарфора; родное государство хапнуло новые территории и народы, культурные ценности и драгоценности; людям же обломились сладкие слюни трофейных фильмов да лагерные сроки, да амнистии уголовникам, державшим страну в страхе бандитским террором.

      Рыба в нашей семье бывала нечасто, но, конечно, чаще мяса, которого почти не бывало. На детей полагалось пол-литра рыбьего жира в месяц. От меня его прятали – мог выпить за раз всю поллитровку, особенно, если с солью и черным хлебом. Мне, как и всем другим, дома рыбий жир не давали, а в детском саду полагалось по столовой ложке на обед. На рыбьем жире жарили картошку. Во всех семьях, да еще на керосинках. Можете представить себе вонь, стоявшую в коммунальном доме. Когда я вернулся в Питер через 15 лет, из подъезда родного дома пахнуло таким сладостно-тошнотным смрадом, что я чуть не задохнулся от слез и горечи. Мировое сообщество запретило использование этих запахов еще в Первую мировую войну…

      Да, так вот, о рыбе. Отец мой был терпелив и самоотвержен – он даже заболел в Ленинграде дистрофией, лишь бы его дети и жена были если не сыты, то хоть накормлены. Но иногда он не мог отказать семье и себе в рыбе.

      Однажды