Слоеное счастье. Кексы, брауни, рулеты, торты и чизкейки в «полосочку». Ильзира Карагузина
улыбкой, но… там не было духовки! Настоящее испытание для любого фаната выпечки. После замужества все изменилось: теперь было где печь и кому все это есть. И новая проблема – сладости готовятся несколько часов, а съедаются за пять минут. Как-то это неправильно! Муж мне достался с отличным приданным: помимо идеальной духовки и шикарного планетарного миксера, у него был крутой фотоаппарат, который пылился на полке. Теперь я готовила десерты и фотографировала их. Помню, как ворчали гости, когда я убегала на полчаса, унося с собой очередной торт: «Еда – для того чтобы есть, а не для того, чтобы фотографировать».
Дописывая последние строчки этой книги, я понимаю, что все было не случайно, все было не зря. Мне хочется, чтобы и вы, приготовив чудесное, делали хотя бы пару кадров. Даже если сфотографировать на обычный телефон, блюдо и вдохновение навсегда останутся с вами.
Слоеное счастье – это «Наполеон» из слоеного теста, торт из нескольких коржей или кекс с начинкой. Десерт собирается в определенной последовательности, слой за слоем. Каждый компонент играет свою главную роль, создавая фантастическую гармонию ароматов и гамму вкусов, которой так приятно делиться. Спасибо за возможность показать каждому из вас все то, что я так люблю, издательству «ХлебСоль» и лично Наташе Щербаненко и Маше Ковалевой.
Желаю вам вдохновения и кулинарных радостей!
Оборудование и инструменты
Наличие правильных инструментов и оборудования – залог успеха в кондитерском деле. На первый взгляд, может показаться, что список необходимого слишком велик, но вообще-то большую часть приспособлений легко найти на любой кухне.
Духовки у всех разные (газовые, электрические, пароконвектоматы), греют по-разному и температуру могут показывать неверно. К любой духовке нужно привыкнуть, возможно, понадобится подстроить температуру под себя. Например, в вашей духовке бисквиты выпекаются быстрее, чем указано в рецепте, значит, температуру стоит ставить меньше. В большинстве случаев формы нужно размещать на среднем уровне, выбирая режим духовки «верх-низ». Если у вас, как и у меня, газовая духовка, дающая жар снизу, лучше включить конвекцию.
Миксер может быть ручным и стационарным. Если вы можете позволить себе приобрести оба, обязательно купите и стационарный, и ручной. Для тех, кто делает первые шаги в приготовлении кондитерских изделий, ручного миксера будет достаточно. Он подходит для быстрого перемешивания ингредиентов (например, при изготовлении крема и перемешивании теста для бисквитов).
Блендер нужен, чтобы сделать пюре из ягод и фруктов. Им можно перемолоть орехи, растереть творог, сделать крем однородным. Покупайте мощную технику (от 800 Вт) с измельчителем (чашей с ножами) в комплекте.
Весы – самый используемый инструмент среди всего кухонного инвентаря. Многие отмеряют ингредиенты стаканами, но ведь они у всех разные; так можно вовсе не добиться желаемого результата.
Сито понадобится для просеивания муки и других сухих компонентов.
Скалка необходима для раскатывания теста, измельчения орехов и печенья для чизкейков.
Венчик нужен для перемешивания, взбивания. Лучше всего использовать металлический, с длинной ручкой.
Кисточка служит для смазывания пирогов перед выпечкой, нанесения шоколадной пасты на дрожжевое тесто, равномерного распределения масла по форме.
Силиконовая лопатка – одна из самых нужных вещей на современной кухне. Во-первых, она выдерживает большой диапазон температур, поэтому можно спокойно перемешивать горячую карамель, делать декор из изомальта. Во-вторых, силиконовая лопатка очень экономит продукты. Когда перекладываешь бисквитное тесто в форму обычной ложкой, очень сложно захватить тесто полностью, а силиконовая лопатка собирает все. В-третьих, она просто необходима для аккуратного и тщательного перемешивания.
Фольга нужна, чтобы обернуть разъемные кольца.
Пищевая пленка понадобится, чтобы закрыть крем в контакт, завернуть в нее тесто и кольца для муссов.
Пергамент служит для того, чтобы раскатывать тесто, выстилать дно и бока формы, выпекать непосредственно на нем. Самое главное – выбрать правильный пергамент: он должен быть гладкий и ни в коем случае не шероховатый, иначе придется отрывать бумагу от коржей.
Ацетатная лента – один из важнейших инструментов для сборки торта. Это плотная прозрачная пленка, которая продается в рулонах. Ею прокладывают стенки формы, в которой собирают торт. С такой лентой бока торта получаются идеально ровными. Обычно я покупаю ленту высотой 12–14 см.
Формы для выпечки. Сколько кондитеров, столько и мнений о том, какие формы лучше. С опытом я пришла к такому выбору: цельные алюминиевые формы – для выпечки бисквитов, кольца без дна – для заморозки муссов и различных начинок, керамическая форма – для выпечки пирогов, разъемное кольцо высотой 8–10 см и диаметром 16–28 см – для чизкейков и сборки тортов. Если же выбирать что-то одно, то,