Русская и советская кухня в лицах. Ольга Анатольевна Сюткина
и т. п.). Государственная служба была тогда далеко не столь доходна, так что содержать повара-француза могли себе позволить семей 150–200. Остальные довольствовались крепостными поварами. Вот они – истинные масштабы проникновения иностранной кулинарии в конце XVIII века37. Круг дворянской гастрономии был весьма тонок и не имел особого влияния на всю остальную страну. Но дело даже не в этом. Просто давайте задумаемся, а насколько адекватна оригиналу была эта «французская» кухня?
Ответ на этот вопрос невозможен без понимания того, как европейские (и прежде всего французские) кулинарные порядки проникали в Россию до начала XIX века и, что изменилось потом. Проникновение это шло двумя путями: за счет появления в нашей стране поваров-иностранцев и путем перевода на русский язык западной кулинарной литературы, периодики, позволявшей знакомиться с новыми веяниями более широкой аудитории в России. Собственные поездки россиян за границу не были в тот период столь распространенными, чтобы рассматривать их как серьезный фактор.
А теперь скажите: вы верите, что лучшие представители кулинарного искусства Европы в массовом количестве стремились приехать в заснеженную Россию, которая даже в середине XVIII века представлялась им весьма загадочной и неопределенной с профессиональной точки зрения? Конечно, гастрономы в Петербург приезжали, их выписывали из-за границы. Это было модно и всячески приветствовалось общественным мнением. Наверняка даже многие из них представлялись поварами «княжеских и королевских дворов Европы». Вот только что там было правдой в их биографиях, а что придумано по дороге в Россию, история умалчивает. По существу, это было нормальное проникновение специалистов-экспатов на новый, еще неизведанный рынок. Кто первым едет туда? Правильно – люди рискованные, отчасти аферисты, отчасти те, что не смог нормально устроиться у себя на родине. Этому способствовало и то, что до середины XVIII – начала XIX века сама профессия гастронома даже в Западной Европе еще не очень публична. Есть опытные повара, обслуживающие знатные фамилии. Но много ли их имен известны широкой публике? Ну, может быть, с десяток на всю Европу. Вот много вам говорят имена Даниэль и Рикет? А ведь они были французскими поварами, работавшими в Зимнем дворце в этот период (и, кстати, в свое время посоветовавшими Мари-Антуану Карему принять аналогичное приглашение в Россию).
Поэтому возникшая в Санкт-Петербурге и Москве в эти годы кулинарная традиция – это скорее «псевдоевропейская» гастрономия. Несомненно, принесшая к нам общее представление о французской кухне, ее методах и обычаях. Но пока еще довольно неуклюжее и любительское. Это, кстати, ясно видно и в печатных изданиях того времени: переводы Левшина и Друковцева, все эти описания «французской поварни» с трудом можно назвать сочинениями, адекватно отражающими кулинарию Франции. Впрочем, несмотря на все недостатки, самих-то подобных изданий в этот период в России – раз-два, и обчелся. Положение могли спасти журналы, периодика, более оперативно несущие новую информацию, веяния. Но их расцвет в России наступит несколько
В других источниках есть похожие цифры. Дело в том, что по указу Екатерины II (от 8 февраля 1793 года) в связи с объявлением Франции республикой ее дипломатические и торговые отношения с Россией были разорваны. Въезд французов в Россию разрешили только по рекомендациям наследников Бурбонов. Французы, жившие в России, были переписаны, и большинство отреклось от революционного режима.
Списки присягнувших публиковались в газетах. Так вот из 900 французов, живших в Санкт-Петербурге, в июне 1793 года приняли присягу 786 человек: 112 купцов, 97 учителей, 94 военных, 68 чел. прислуги, 171 ремесленник. Среди мастеров-ремесленников – 38 поваров, 30 парикмахеров, 26 часовщиков и ювелиров, 12 портных и модисток. Впрочем, эти цифры относятся лишь к самому началу эмиграции – к 1793 году.