Жуй, глотай. Мэри Роуч
Nez du Vin[14]: в его составе множество пузырьков, внутрь которых помещены образцы химических веществ, воспроизводящие естественные ароматы.
Несколько слов о химикатах и ароматах. Все естественные ароматы имеют химическую природу. А иначе просто не было бы пищевых продуктов. Органические они или нет, созревшие полностью или снятые немного недозрелыми, растительного происхождения или животного – все наши продукты состоят из химических веществ. Как обозначить аромат свежего ананаса? Этил 3-(метилтио) пропионат вкупе с лактонами, гидрокарбонатами и альдегидами в качестве группы поддержки. Нежнейшая квинтэссенция только что отрезанного ломтика огурца? Извольте: (E, Z) 2,4-нонадиенал. Незабываемый аромат груши сорта "барлетт"? Алкил (E, Z)-2,4-декадиеноат.
Все естественные ароматы имеют химическую природу. Иначе просто не было бы пищевых продуктов.
Из тех четырех полупинт, что стояли на столе между нами, Лангстаф предпочла бы самое легкое пшеничное с едва уловимым ароматом земляники. Мне же больше всего понравилось IPA. Но для нее этот эль – не тот напиток, который можно не спеша потягивать глоток за глотком. Скорее это то, чем хорошо запивать еду.
Я спросила Сью, более 20 лет работающую пивным дегустатором-консультантом и дважды выступавшую судьей на Большом американском фестивале пива, что она заказала бы в данный момент, если бы ей пришлось выбирать между марками IPA и Budweiser?
– «Будвайзер».
– Сью, о нет!
– Да!
То был первый восклицательный знак в нашей послеполуденной беседе. «Люди едва не презирают “Будвайзер”. Однако же это отлично сваренное пиво. Оно имеет чистый вкус, оно освежает. Если вам нужно скосить траву на лужайке и вы вошли в работу, но хотите сделать перерыв и глотнуть чего-то освежающего, едва ли вы станете пить нечто подобное». И Сью показала на IPA.
Из тех дескрипторов, которые приводятся в Терминологическом словаре разновидностей вкусов и запахов, как характерные для пива (случайно он как раз оказался со мной), Лангстаф выделила бы для Budweiser два: солода и вкус и запах еще не перебродившего сусла. Сью предостерегает от приравнивания сложности к качеству. «На винных этикетках и в рекламках, разбросанных в винных магазинах, вы можете прочесть множество описаний. Вас буквально забрасывают дескрипторами – и что же? Это не анализ ощущений. Это маркетинг».
А наше восприятие в этом отношении зависит от носа и языка. Даже те оттенки, которые профессиональные дегустаторы единодушно относят к «дефектным», могут оставлять ощущение превосходного вкуса. В качестве примера Лангстаф приводит маленькую пивоварню на севере Калифорнии: там варят «неправильный» напиток, «деформированный» участием в сбраживании сусла бактерий, действие которых принято считать вредным, портящим вкусовые качества.
Под дурным влиянием или из желания, что называется, дойти до края, люди могут пробовать на вкус и одобрять самые разные вещи. Если некоторым нравится лимбургский сыр с запахом, похожим
Нос вина (фр.). –