Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Александр Ратушный
клетчаткой, полуклетчаткой, пектиновыми веществами. В состав липидов входят ненасыщенные жирные кислоты, общее содержание липидов 0,5–2,5 %. Минеральные вещества бобовых представлены макроэлементами (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, железо и др.). Пищевые волокна бобовых связывают тяжелые металлы и выводят их из организма человека. Недостатком бобовых как пищевого продукта является наличие в их составе ингибиторов трипсина – фермента поджелудочной железы, расщепляющего белки в процессе пищеварения. Этим объясняется то обстоятельство, что животные и птицы не употребляют в пищу бобовые, и некоторые люди испытывают дискомфорт в пищеварении при употреблении бобовых. В Китае и странах Юго-Восточной Азии население традиционно употребляет в пищу большое количество сои, отличающейся большим содержанием ингибитора трипсина. Для населения этих стран соя является основным источником белка в питании. Избавиться от ингибитора трипсина сои позволяет ее глубокая технологическая переработка, сою употребляют в пищу в виде соевого молока, соевого сыра тофу, ростков проросших бобов сои, соевого соуса, который имеется в продаже практически во всех странах мира. В России сою возделывают только в Дальневосточном регионе в небольших количествах. Мировым лидером в производстве сои и соевых продуктов являются США, природно-климатические условия которых благоприятны для возделывания этой сельскохозяйственной культуры. Россия закупает белковый соевый изолят, не содержащий ингибитора трипсина, не имеющий какого-либо вкуса и запаха. Белковый изолят используется в мясной промышленности для частичной замены мяса в колбасах, в общественном питании не применяется.
Макаронные изделия вырабатываются в промышленных масштабах из пшеничной муки высшего и первого сорта. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием (в %): белков 10,4-11,8, жиров 1,1–2,8, углеводов 71,8-75,1. Влажность 13 %. Качество макаронных изделий зависит от качества муки, используемой для их выработки. Мука должна быть с высоким содержанием белков, образующих эластичную клейковину. Макароны варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг), закладывают только в кипящую воду, периодически перемешивают деревянной лопаточкой, вареные макароны сразу после варки заправляют растопленным жиром.
При варке крупы, бобовые и макаронные изделия поглощают воду из окружающей среды клейстеризующимся крахмалом, при этом масса их заметно возрастает: бобовых и макаронных изделий в 2 раза, круп в 2–3 раза. Размягчение круп и бобовых происходит в результате деструкции протопектина и превращения его в пектин, растворимый в горячей воде.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала,