Сладкие блюда. Александр Ратушный
полной спелости. Например, в ягодах черной смородины наибольшее содержание пектиновых веществ и витаминов наблюдается в состоянии так называемой технической спелости. Если при сборе урожая этот момент упустить, то в ягодах происходит увеличение содержания сахаров за счет снижения пектиновых веществ и витаминов. По внешнему виду ягоды смородины выглядят как доброкачественные, однако приготовить из них желе или джем проблематично в связи со снижением их желирующей способности. Низкое качество сладких блюд получается как из перезрелых, так и из недозрелых ягод и плодов. Но чаще мы встречаемся с наличием перезрелых ягод и плодов, так как при хранении процессы биохимических превращений в них продолжаются. Затормозить эти процессы в какой-то мере удается хранением ягод и плодов в холодильниках.
На производстве для приготовления сладких блюд предоставляются отдельные столы, кухонные посуда и инвентарь, индивидуальный холодильный шкаф.
В ресторанах и кафе первого класса перед подачей сладких блюд столы сервируют десертными приборами.
Холодные сладкие блюда
Свежие ягоды и плоды
1. Ягоды и плоды свежие натуральные. Свежие ягоды и плоды перебирают, ягоды освобождают от плодоножек и остатков цветков, моют, после чего ополаскивают холодной кипяченой водой. Подают в виде ассорти, в состав которого должно входить не менее трех наименований.
Основной принцип подготовки ягод и плодов заключается в том, чтобы освободить их от несъедобных частей и нарезать так, чтобы было удобно есть. Так, яблоки очищают от кожицы, разрезают на части, удаляют семенную коробочку, нарезают кубиками с гранью 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанных яблок их на несколько секунд погружают в 1 %-ный водный раствор лимонной кислоты.
Аналогично обрабатывают груши и айву. Абрикосы, сливы и персики разрезают на две половины, удаляют косточки, мелкие сливы оставляют в виде половинок, а крупные сливы и персики нарезают кубиками. Черешни, вишни освобождают от плодоножек, виноград подают в виде кисти, при необходимости крупные кисти разрезают ножницами на части. Мандарины очищают и разделяют на дольки, апельсины в состав ассорти не включают в связи со значительными потерями сока при нарезке. Бананы очищают и нарезают кружочками толщиной 5 мм.
Масса одной порции ягод и плодов – обычно 150–200 г, обработанные фрукты укладывают в вазочки или на десертные тарелки. Сахарную пудру или мелкий сахарный песок подают отдельно в розетке или в вазочке.
Рецептура (г): яблоки 75/50, земляника свежая садовая 60/50, черешня свежая 55/50, сахар 20, выход 170.
2. Ягоды свежие в сиропе. Свежие ягоды перебирают, промывают проточной водой, ополаскивают холодной кипяченой водой, раскладывают в вазочки, заливают охлажденным сахарным сиропом, ароматизированным десертным виноградным вином.
Рецептура (г): черешня, вишня 190/180, или садовая земляника, малина 210/180, или клюква 80/75, сироп сахарный