Мясные блюда. А. С. Ратушный
ускоряется в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые волокна разрезаются на мелкие фрагменты.
В рецептурах настоящей книги выход готовых мясных изделий принят 100 и 75 г. Расход мяса на одну порцию блюда показан, как правило, тремя цифрами: первая цифра указывает массу мяса на костях, вторая цифра – массу бескостного мяса (полуфабриката), третья цифра – выход готового изделия. Например, расход говядины на порцию антрекота показан так: 216/159/100. Расход соли и специй не показан, примерно он составляет на одну порцию: соли 4 г, зелени 5 г, перца и лаврового листа по 0,05 г.
Мясо отварное и припущенное
1. Мясо отварное. Для горячих блюд объединять для варки можно говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. От говяжьей туши используют наружный и боковой куски тазобедренной части, лопатку и покромку. От телячьей, бараньей и свиной туш берут грудинку, мякоть лопатки и мякоть задней ноги. Мясо моют, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой и из расчета 1,5 л на 1 кг мяса и варят при тихом кипении. В начале варки с поверхности удаляют пену, затем закладывают лук, петрушку, сельдерей. Примерные сроки варки: говядина – 2 ч, телятина, баранина, свинина – 1 ч. Специи и соль кладут в конце варки. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой: кусок мяса с помощью поварской вилки вынимают из бульона на противень, поварскую вилку вводят в мясо, вынимают, вблизи прокола нажимают, и если из прокола выделяется прозрачный сок – мясо готово; если сок розового цвета, то это значит, что мясо надо еще варить. Готовое мясо вынимают из бульона, из грудинки вынимают реберные кости, мясо нарезают по 2 куска на порцию, складывают на противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и передают на раздачу, хранят на мармите при температуре 60–70 °C. Подают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют отварные, припущенные и тушеные овощи. Говядину поливают паровым соусом № 4, телятину – сметанным № 5, баранину – молочным с луком № 6, свинину – красным с луком № 8.
Рецептура (г): говядина 219/161/100, или телятина 236/156/100, или баранина 218/156/100, или свинина 196/167/ 100, морковь 5, лук 5, петрушка, сельдерей (корневые) 4, соль, специи, выход 100, гарнир 150, соус 75, зелень 5.
2. Баранина отварная с овощами. Картофель, морковь, репу, корневую петрушку моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют, нарезают в виде квадратов, пассеруют. Картофель, корнеплоды нарезают в виде кубиков. Капусту зачищают, моют, нарезают в виде квадратов. Баранью грудинку рубят по 1–2 куска на порцию, при необходимости мякоть лопатки нарезают кусочками массой 40–50 г. В кастрюлю кладут мясо, овощи, соль, специи, наливают воду и варят до полной готовности мяса и овощей, заправляют рубленым чесноком. Подают мясо с овощами и небольшим количеством бульона, посыпают зеленью.
Рецептура (г): баранья грудинка 218/195, лук 35, морковь 36, петрушка 24, соль, специи, картофель 100, капуста белокочанная свежая 69, масло сливочное 5, чеснок 1, зелень 5, выход 438, в том числе мясо 100, кости реберные 38.
3. Соус белый. В мясной бульон, насыщенный экстрактивными веществами, вводят пассерованную муку, добавляют лук, корневую петрушку и сельдерей и варят 30 мин до полного размягчения овощей, процеживают,