Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки. Николай Путилин
очищаем от пленок, сухожилий и мелко режем на кусочки 0,3 см.
– Мелко режем лук и смешиваем с фаршем. Добавляем стакан бульон.
Лепка
– Делим тесто на две части. Скатываем колбаску диаметром в 3 см. Режем на куски толщиной в 2 сантиметра. Раскатываем кружочки диметром сантиметров в 10. Средняя часть должна быть немного толще.
– Фарш, около столовой ложки с горкой, кладем в центр. Надавливая большим пальцем в центр начинки движемся пальцами по кругу натягивая и защипывая края.
– Макаем основание в растительное масло.
– Укладываем в пароварку, соблюдая зазор.
– Варим 30 – 40 минут.
– Едим, надкусывая край и наливая в дырку соус
Соус Узбекский
– Мелко порезать лук и чеснок.
– Поджарить.
– Смешать с бульоном и томатным соком. Добавить лаврушку.
– Варить минут 20 помешивая, до загустения.
– Процедить
– Добавить зелень, уксус, сахар, масло
Катык
– Делается на основе катыка. Замена – смесь сметаны и кефиры.
– Мелко режем зелень и чеснок. Смешиваем
Сантан
– Раскалить масло
– Смешать томат с раздавленным и измельченным чесноком и перцем.
– Положить в масло.
– Настоять 15 минут
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ
В сетке
XIX век, Юг России
ГОТОВКА
– Очищаем печень и режем на части толщиной в 1,5 см и 3х3 см.
– Вымачиваем в ледяном молоке 2 часа.
– Сетку распускаем в воде. Режем на квадраты.
– Куски печенки обсущиваем, заворачиваем в сетку.
– Обжариваем на раскаленной сковородке по несколько минут с каждой стороны.
– Посыпаем соляной пудрой.
Брусничный соус
– Половину брусники давим, половину – нет. Наливаем немного воды. Разогреваем.
– Добавляем сахар.
– Натираем половину цедры небольшого лимона. Кладем в бруснику.
– Добавляем пару чайных ложек сока лимона и вино.
– Варим до загустения. Перед окончанием добавляем коньяк.
Соус.
– Половину клюквы давим, половину – нет. Наливаем немного воды. Разогреваем.
– Добавляем сахар.
– Наливаем вино.
– Варим до загустения. Перед окончанием добавляем коньяк
С грушей
ГОТОВКА
– Очищаем печень и режем на 2 части. Солим.
– Обваливаем в муке, чтобы соус стал густым. Быстро немного обжариваем. Откладываем.
– Обжариваем лук.
– Очищаем и режем тонкими дольками грушу. Обжариваем в масле с медом.
– Смешиваем в сотейнике с луком и печенью. Делать аккуратно, чтобы дольки груши не разламывались
– Смешиваем остатки вина со сливками и заливаем обжарку. Добавляем коньяк
– Раскладываем