Большая книга праздничных блюд. Коллектив авторов
свойства.
Овощи с оранжевой окраской (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отличаются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдет в воду, а сами овощи приобретут неприятный бледно-желтый цвет. Такие овощи лучше всего отваривать на пару.
В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде, а вареные овощи долго не хранить.
Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при варке немного растительного масла, уксуса, лимонного сока или кислоты – чтобы сохранить естественную окраску.
Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку черного хлеба, то она впитает в себя неприятный запах.
Чтобы сварить свеклу быстрее, ее можно очистить, нарезать кубиками и, переложив в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы кусочки свеклы были едва прикрыты.
Варить под крышкой, изредка помешивая и подливая небольшими порциями кипяток. Перед готовностью свеклы отвар должен почти полностью выпариться.
Белые овощи (картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби, пастернак, петрушка и сельдерей) отваривают быстро, положив их в кипящую воду и оставив посуду открытой. Воду с отваренных овощей надо слить, когда они почти сварились, а затем довести их до готовности, поставив посуду с овощами на слабый огонь и плотно закрыв ее крышкой.
При отваривании картофеляв весеннее время, когда молодого картофеля еще нет, а в клубнях старого картофеля уже происходит ферментация (появляются ростки и кожура приобретает зеленоватый цвет), с клубней надо срезать толстую кожуру, захватывая зеленый слой. Залить очищенные и промытые клубни небольшим количеством кипятка и, кроме соли, обязательно добавить при варке немного уксуса и растительного масла (примерно по 1 ч. ложке).
Сервировка салата
Простая сервировка. Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подают на стол в специальной посуде или на большом глубоком блюде. Каждый из присутствующих берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом из соединенных вместе ложки и вилки, которыми салат кладут на порционную тарелку.
Сервировка на зеленых салатных листьях.
Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порционную тарелку. Украшают салат темными листиками зелени и яркими, контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.
«Раковины» из капустных листьев. Очень красивы «раковины» из небольших аккуратных листьев салатной белой или красной капусты. Их можно сделать как большими, так и совсем маленькими, подобрав соответственно листья.
«Раковины» наполняют приготовленным салатом и съедают его вместе с «посудой».
«Трубочки» из капустных листьев. У обваренных кипятком мягких капустных листьев срезают утолщенную часть. Свертывают листья «трубочками» и наполняют салатом.
Один