Рецепты наших бабушек. Юлия Алпагут
бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и моркови; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится – это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Такой бульон идёт для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо, вынутое из бульона, можно пожать вместе с супом или использовать для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с морковью. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
Щи из свежей капусты
На 500 граммов мяса – 500 граммов свежей капусты, 200 граммов моркови и лука, 2 столовые ложки масла, 200 граммов помидоров.
Поставить варить мясной бульон. Через 1 ½-2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные морковь и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течении 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки, в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, – в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
Щи из квашеной капусты 1
На 500 граммов мяса – 500 граммов квашеной капусты, по 1 штуке моркови и лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томатной пасты.
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно её отжать), добавить 1—1 ½ стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренную с томатом морковь и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты 2
На 500 граммов мяса – 500 граммов квашеной капусты, по 1 штуке моркови и лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томатной пасты.
Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом морковь