Грязные игры чистых углеводов. Юрий Гичев
продуктах большая часть углеводов представлена сложными, то есть медленными, молекулами. В зелени и овощах это почти 100%, в семенах и зернах – намного больше половины, в диких фруктах – около половины. Однако если природный растительный продукт подвергнуть преднамеренной обработке, долю медленных углеводов можно значительно сократить, а долю быстрых – наоборот повысить.
Для этого можно очистить продукт от «несъедобных» частей, которые как раз и являются главными носителями пищевой клетчатки. Например, очистить зерно от отрубей и зерновой оболочки. Можно подвергнуть продукт интенсивной термической обработке и сушке, что приведет к разрушению пищевых волокон, как это происходит в случае картофельных чипсов. Можно провести генетическую селекцию сельскохозяйственных культур с целью повышения содержания свободных сахаров (например, фрукты) или крахмала с низким содержанием амилозы (например, кукуруза). А можно вообще убрать все лишнее с помощью химической обработки и, например, получить из сахарной свеклы абсолютно чистый сахар. Эти и другие подобные продукты современной пищевой индустрии относятся к так называемым рафинированным углеводам. Ну а если быть более точным, это продукты, в которых доля простых (быстрых) углеводов искусственным образом повышена в несколько раз, а содержание клетчатки, наоборот, значительно уменьшено.
Несмотря на то что глюкоза, фруктоза и сахароза являются самыми известными углеводами, в составе дикорастущих растений мы их почти не найдем. Дело в том, что быстрые углеводы – это очень нестойкие и быстро окисляющиеся соединения, и поэтому растения «упаковывают» их в сложные полимерные молекулы, состоящие из тысяч молекул глюкозы или фруктозы. Простейшим и всем известным углеводным полимером является крахмал. Правда, крахмал можно лишь с очень большими оговорками отнести к медленным углеводам.
Во-первых, у животных и человека есть фермент амилаза, который очень легко расщепляет сложные молекулы крахмала, быстро превращая их в отдельные молекулы глюкозы. Причем амилаза, которая содержится в том числе в слюне, начинает свою работу уже в полости рта, пока мы еще только пережевываем крахмальную пищу. А уж в кишечнике, где амилазы намного больше, этот процесс может протекать вообще моментально.
Во-вторых, крахмал крахмалу рознь. Дело в том, что в природе большая часть крахмала представлена очень длинными полимерными молекулами, которые носят название амилоз. Расщепление этих молекул является довольно непростой задачей для наших пищеварительных ферментов в отличие от второй составляющей крахмала – амилопектина. Последний по своему строению напоминает куст с короткими молекулами-ветвями, которые гораздо легче «отщепить» и превратить в глюкозу. При этом чем больше генетических манипуляций производится с сельскохозяйственной культурой с целью повышения урожайности, тем, как правило, в ней становится меньше амилозы и больше амилопектина. Поэтому крахмал, например,