Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо. Владимир Давыдов
для приготовления разных вариантов пиццы, таких как:
1. Пинса, пиццетта (Pinsa, Piccetta)
2, Скрокьярелла (Scrocchiarella)
3. Пала, пицца на лопате, пицца-метр (alla pala, pizza in pala, pizza al metro).
Общим для всех этих видов пицц является тесто пала, сделанное по прямому или непрямому (с закваской) методу, а также, примерно в 90 %, двухступенчатый метод выпекания пиццы, то есть, сначала изготавливается частично выпеченная корочка, а уже затем на ее основе собирается и выпекается сама пицца.
Основное различие – это размер корочки. Пинсы самые небольшие, за ними идет скрокьярелла и наконец – пала, как самая большая и, в основном, применяемая в кейтеринге.
Pizza New
Одним словом – это классическая римская пицца. Пиццу пала традиционно подают на метровой деревянной лопате. Классическое тесто пала входит в группу прямых методов приготовления теста. В данной книге мы рассмотрим оба варианта приготовления теста, как прямой метод (менее известный в России), так и непрямой, являющийся более применяемым. Популярность теста пала растет семимильными шагами, вследствие его:
– замечательных вкусовых особенностей
– возможности применения для кейтеринговых мероприятий
– возможности применения различных способов (видов) продукции, как по форме (круг, овал, прямоугольник) и размерам самой пиццы, так и по видам и размерам помещений, списку и характеристикам необходимого оборудования, что резко увеличивает возможности продаж
– улучшения мобильности и гибкости деятельности пиццерии.
По нашему мнению – это самый интересный вид теста для быстрого и успешного открытия пиццерий и даже сети пиццерий. А применяемый метод частично выпеченной корочки – самый современный и соответствующий основному тренду пицца-бизнеса последних лет – упрощению всех этапом производства и реализации. Именно это направление продолжит быть основным трендом в ближайшие 20–30 лет и основные заведения будут открываться именно по этому направлению пицца-бизнеса:
– изготовление полуфабриката (корочки парбейк) в производственном комплексе
– сборка, выпекание и реализация пиццы в огромном количестве небольших по размерам помещениях, необходимости небольшого количества оборудования, меньшего количества электроэнергии, меньшего количества персонала и снижения требования в его квалификации и тренированности, а значит и более дешевого.
Особенности прямого метода приготовления теста
Журнал «PMQ Пицца & паста»
1. Тесто изготовляется в течение одного дня. Оно может быть использовано как сразу, так и через определенное время, в зависимости от вида теста, вида приготовляемой пиццы, а также реологических характеристик применяемой муки.
2. Тесто готовится без внесения закваски.
3. Используются, в основном, сухие дрожжи.
4. Все ингредиенты при приготовлении теста вносятся в тестомес сразу, один за другим, при этом при приготовлении некоторых видов теста используются обе скорости тестомеса.
5. Некоторые