Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье
в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных консоме».
Консоме «Кольбер»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: маленькие вареные яйца, свежие весенние овощи.
Примечание. Яйца должны быть очень маленькими и свежими.
Консоме «Коломбина»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: овощи из супа «Мармит», отваренные в жирном консоме, зеленый горошек, тонко нарезанное соломкой голубиное филе и вареные голубиные яйца.
Консоме «Крут-о-По»
Консоме из «Петит Мармит».
Гарнир: овощи из супа «Мармит», сваренные в жирном консоме, корки (круты) из длинного батона, сбрызнутые жиром и подсушенные в духовке.
Консоме «Сирано»
Консоме из утиного концентрированного бульона.
Гарнир: кнели из утиного фарша, вылепленные десертной ложкой. Их следует положить на смазанное маслом блюдо и слегка прижать. Потом отварить, сложить в специальную посуду, посыпать тертым сыром пармезан, полить жидкостью, оставшейся от приготовления утки, и поджарить до коричневого цвета. Кнели подаются вместе с консоме в той же посуде.
Консоме «Белая дама»
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.
Гарнир: клецки с миндальным молоком, нарезанные кубиками, куриное филе в форме звездочек.
Консоме «Демидофф»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: шарики из моркови и репы, вырезанные ложкой и обжаренные до коричневого цвета, шарики из трюфелей, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с ароматными травами, листья кервеля.
Консоме «Делиньяк»
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.
Гарнир: сливочные клецки, нарезанные кубиками, колечки латука, фаршированные и отваренные, листья кервеля.
Консоме с дьяблотинами
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.
Гарнир: батон, нарезанный кольцами толщиной 6 миллиметров. Покрыть эти кольца следующим гарниром: тертый сыр с упаренным соусом «Бешамель» и приправленный кайенским перцем. Гарнир должен иметь форму купола. Запечь перед подачей на стол.
Консоме «Диана»
Консоме из концентрированного бульона фазана.
Гарнир: кнели из фарша фазана, кубики из белой части стебля сельдерея и перловая крупа.
Консоме «Дипломат»
Куриное консоме, загущенное тапиокой.
Гарнир: колбаса из куриного фарша с раковым маслом, нарезанная аккуратными тонкими кружками, тонкая соломка из черных трюфелей.
Консоме «Диветт»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: клецки из ракового «Велуте», нарезанные в форме овальных медальонов, маленькие кнели из фарша корюшки в форме жемчужин и маленькие шарики из трюфелей.
Консоме «Доминиканское»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное соломкой, итальянские макаронные изделия. Отдельно подается тертый сыр.
Консоме