Энциклопедия русской кухни. Галина Поскребышева
юда из муки и толокна – лапшевик и кисель, а также выпечка, пироги, калачи, сайки, блины, сочни, шаньги и калитки. Открывайте книгу, начинайте готовить, и русские блюда займут достойное место на вашем столе! Приятного аппетита!
Каши
Кутья или сочиво
Кутью готовят из разваренных зерен пшеницы, риса, ячменя, с медом, орехами, изюмом или маком. Зерна, из которых готовится кутья, есть символ воскресения и райского наслаждения.
Пшеница (зерно сухое) – 500 г
мед – 3 cm. ложки
орехи (ядра) – 150 г
изюм – 150 г
Пшеницу промыть и замочить на ночь в воде, на следующий день варить 6–8 часов на медленном огне в этой же воде, добавив мед. Остывшую массу тщательно перемешать с растертыми ядрами грецких орехов и изюмом.
Вместо орехов в кутью можно добавить мак: 100 г спелых семян мака залить кипятком, выдержать до остывания, процедить, осушить тканью и растереть в ступке или измельчить в миксере.
Гурьевская каша
Свежие сливки жирностью 20 % – 2 л
манная крупа – 1/2 стакана
сахарный песок – 2 ст. ложки
ваниль – 1 стручок
соль
масло сливочное для смазывания
фрукты по вкусу (виноград, абрикосы, персики, ананас, киви, яблоки, груши)
сахарный песок – 1/2 стакана
миндаль – 1/2 стакана
Для прослоек миндаль замочить в кипятке, очистить и порубить. Фрукты нарезать кусочками, сложить в подогретую кастрюлю с толстым дном. Всыпать сахар, смочить 2 ст. ложками воды. Поставить на слабый огонь, готовить 10 мин.
Стручок ванили разрезать вдоль пополам, 1/3 сливок влить в чугунок, удалить кончиком ножа из стручка ванили семена, положить в сливки, добавить и стручок. Довести до кипения, убавить огонь до минимального, готовить 10 мин. Удалить стручок.
В кипящие сливки всыпать манку, соль и сахар, перемешать, сварить манную кашу, 3–4 мин. Снять чугунок с плиты, закрыть крышкой, завернуть в одеяло и оставить упревать, пока готовятся пенки.
В эмалированный сотейник с высокими бортами или толстостенную глубокую форму для запекания влить оставшиеся сливки и поставить в разогретую до 140–150 °C духовку (выключить режим конвекции, иначе циркулирующий воздух не позволит пенкам образовываться). Когда на поверхности появится крепкая светло-коричневая пенка, ее нужно аккуратно снять шумовкой, положить на смазанную маслом сковородку или в форму для запекания и дожидаться образования следующей пенки. Этот процесс занимает около 1 ч.
Слои в гурьевской каше собираются в такой последовательности: 2–3 пенки, слой манной каши, слой фруктов. Затем снова – пенки, каша и так далее. Собирать кашу по мере образования пенок, а не когда они все будут готовы – есть опасность, что вы не сможете потом отделить остывшие пенки друг от друга. Завершать кашу должен последний слой пенок, украшенный фруктами и орехами. Подавать гурьевскую кашу теплой или остывшей.
Манная каша на клюквенном соке
Манная крупа – 2 стакана
клюква – 3 стакана
сахарный песок – 1,5 стакана
масло сливочное – 2 ст. ложки
взбитые сливки
Клюкву промыть (если ягоды замороженные, то сначала промыть, а потом дать полностью оттаять), растолочь толкушкой и отжать сок при помощи сита или сложенной вдвое марли.
Выжимки залить 6 стаканами холодной воды, поварить 5 мин на среднем огне и процедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения. Манную крупу развести соком клюквы, влить получившуюся массу в кипящий сироп и, помешивая, варить, пока не получится густая каша.
Горячую кашу вылить на смазанный сливочным маслом противень, разровнять, дать остыть. Затем нарезать на квадратные или треугольные куски и подавать со взбитыми сливками.
Манник
Яйца – 4 шт.
манная крупа – 160 г
сахарный песок – 200 г
сметана – 200 г
творог жирностью 9–18 % – 100–150 г
сода – 0,5 ч. ложки
уксус – 0,5 ч. ложки
масло сливочное и мука для формы
Нагреть яйца до комнатной температуры или чуть теплее. Смазать форму для запекания сливочным маслом, присыпать мукой, стряхнуть лишнюю.
Взбить яйца с сахаром до пышности. Добавить сметану