Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Александр Романов
18–20 см, ширина 8-10 см при массе 0,2 кг; длина 10–13 см, ширина 8-10 см при массе 0,1 кг. Диаметр булочек массой 0,2 кг – 10–12 см, массой 0,1 кг – 8,5-10,5 см. В рецептуру булочек молочных входит следующее сырьё, % к массе муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; соль поваренная – 1,0; молоко коровье пастеризованное – 57,0; вода – по расчёту.
Приготовление теста производят опарным или другими способами, применяемыми для выработки хлеба из пшеничной муки. В готовую опару при перемешивании вносят сырьё, предусмотренное рецептурой. Допускается замена молока цельного на казеинат в количестве 3,0 кг с добавлением 2,0 кг маргарина. Казеинат вносят при замесе теста либо в сухом виде в смеси с мукой, либо в виде эмульсии из всего количества казеината, маргарина и 10–15 л воды при температуре, обеспечивающей заданную температуру теста. Замес производят до получения однородной массы. Тесто делят на куски установленной массы и округляют. После деления и округления для получения изделий продолговатой формы используют закаточные машины. Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35–55 мин. Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают надрезы. Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажнённой пекарной камерой при температуре 190–210 °C. Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг – 14–16 мин, массой 0,2 кг – 18–20 мин.
Булочки московские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки высшего сорта, округлой формы, с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг. Диаметр изделий 13–15 см.
Тесто готовят любыми способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительным является безопарный способ. Рекомендуется во время брожения через 120 мин проводить первую обминку и за 40 мин до окончания брожения – вторую. Деление булочек московских производят машинами или вручную. После округления заготовки укладывают на лотки и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50–60 мин. Перед выпечкой на расстоявшихся тестовых заготовках делают три надреза. Выпекают булочки в увлажнённой пекарной камере при температуре 200–220 °C. Продолжительность выпечки 19–21 мин.
Булочки с маком – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 кг, квадратной формы, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком.
Тесто готовят опарным способом (на большой густой опаре) или ускоренным способом. Тесто делят на делительных машинах или вручную. После округления сформованные заготовки теста укладывают на листы на расстоянии не более 10 мм друг от друга и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50–60 мин. Перед посадкой в печь поверхность булочек опрыскивают водой и посыпают маком. Выпечку производят в печах различных конструкций с увлажнённой пекарной камерой при температуре 160–200 °C в течение 21–23 мин.
Булочная мелочь – хлебобулочные изделия разнообразной