Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев
майонез со сладким перцем подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Состав: соус майонез – 650 г, томат-пюре – 250 г, сладкий стручковый перец – 125 г, кетчуп – 25 г.
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Маринад из овощей с томатом используют для холодной, жареной и вареной рыбы.
Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, растительное масло – 100 г, 3 %-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 1 шт., корица, соль.
ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ
Растительное масло и уксус перемешать с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Состав для I способа: растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 500 г, сахарный песок – 40 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г; для II способа: растительное масло – 250 г, 3 %-й уксус – 750 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г.
ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА
Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.
Состав: растительное масло – 150 г, 3 %-й уксус – 320 г, желток – 1,5 шт., готовая горчица – 25 г, сахарный песок – 25 г, соль, перец по вкусу.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ
Столовую горчицу, сырые яичные желтки поместить в посуду, добавить соль, перец, сахарный песок и растереть лопаткой. Потом при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить масло и взбить, как соус майонез, затем развести уксусом и процедить.
Состав: растительное масло – 300 г, яичные желтки – 3 шт., столовая горчица – 50 г, 3 %-й уксус – 650 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль, майонез.
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДИ
Заправку для сельди приготовить так же, как заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков.
Состав: растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль.
ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА
Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.
Состав: чеснок – 50 г, сметана или квас – 100 г, уксус.
УКСУСНАЯ ЗАПРАВКА
В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.
Состав: масло – 250 г, 3 %-й уксус – 250 г, сахарный песок – 20 г, перец, соль.
Холодные блюда
Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибочков,