Пикник. Шашлык, уха, раки и другие блюда. Эдуард Николаевич Алькаев
образцам, часто вместе с мангалом – емкостью для раскаленных углей, на края которого шампуры устанавливаются.
Жаренье на решетке и вертеле мяса и других продуктов является одним из древнейших способов приготовления пищи. Решетку и тем более вертел можно сделать самому, заказать или купить. Вкусовые качества жаркого определяются образованием декстриновой корочки на поверхности и сохранением внутри продукта вкусного ароматного сока. Искусство жаренья состоит в том, чтобы поддерживать на костре постоянную температуру углей. Угли должны «дышать жаром», но не пламенем. Чем больше тушка или кусок мяса, тем выше его нужно держать над углями. Продукт должен прожариваться постепенно, так, чтобы отдельные его части не подгорали. Если на обжариваемых цыплятах или зайце начнут вздуваться и лопаться пузыри, это нормальное явление. Однако если это происходит в самом начале приготовления, то лучше несколько отдалить мясо от пламени или уменьшить жар. На обжариваемом на вертеле и решетке мясе корочка должна быть коричневой. Мясо будет особенно вкусным, если во время жаренья на вертеле обливать его растопленным жиром или сливочным маслом (лучше всего растопленным сливочным маслом). Обжариваемое на решетке мясо маслом не поливают.
Шашлык на природе можно приготовить не только из мяса, но и из рыбы, имеющей бескостную мякоть (капитана, угря, лосося, пеламиды), маринуют рыбу так же, как и мясо.
Для гарантии готовности крупной птицы при жаренье на природе лучше птицу отварить дома. На пикнике же, не снимая обвязки шпагатом, гуся или индюка следует обильно смазать растительным жиром, обсыпать мукой или панировочными сухарями и обжарить на вертеле в течение 15—20 минут. Затем снять шпагат, птицу разрубить на порции.
Если есть желание удивить своих гостей, можно сделать им сюрприз: после обжарки мяса на вертеле облить его коньяком и поджечь. Подать горящим. Коньяк придаст мясу особый аромат.
На пикниках и в саду жареное мясо, птицу дичь, рыбу подают к столу на шампурах. При такой подаче детям мясо с шампуров лучше снять и положить на тарелку. На пикнике все, что подается на шампурах, можно есть руками. Следовательно, хозяевам следует запастись бумажными салфетками, а при их отсутствии подать мокрые полотенца, миску для ополаскивания пальцев и миску для отходов.
По окончании пикника следует вернуть месту, на котором располагалась компания, первоначальный вид: тщательно погасить костер (желательно засыпать кострище землей) и убрать мусор.
Еды не должно быть как слишком много, так и не слишком мало – это необходимое требование для удачного пикника.
Как правило еда на пикнике должна быть простая, достаточно грубая и соответствовать моменту: хлеб целый, овощи целые (не салат), печеная картошка, мясо на вертеле или на решетке, можно запечь что-нибудь в глине или в земле, сварить кашу, похлебку или чай с привкусом дыма костра.
Самый простой и действенный набор продуктов: хлеб, сыр, колбаса, яйца, помидоры, огурцы, картошка, каша,