Торты и пирожные. Эдуард Николаевич Алькаев
каштанового крема. Смешать измельченные каштаны с медом, сметаной и желтком яйца и взбить до появления пены. Отдельно растереть сливочное масло с ванильным сахаром и слегка увлажненным шоколадом. Смешать обе массы вместе и взбить.
Приготовление ромовой глазури. Сахарную пудру смешать с горячей водой и, добавив ром, продолжать размешивать до желаемой плотности глазури.
Готовую бисквитную основу охладить, пропитать сахарным сиропом с ромом, смазать кремом из каштанов, посыпать мелко толчеными орехами или миндалем. Готовый шоколадный корж так же охладить, уложить его поверх бисквитного коржа и покрыть поверхность торта глазурью из рома.
Состав для бисквитной основы торта: яйца – 12 шт., сахар – 1 стакан, лимоны – 2 шт., крахмал – 0,75 стакана, мука – 0,5 стакана; для шоколадной основы теста: миндаль – 400 г, яйца – 20 шт., шоколад – 100 г, сахар – 400 г, мука – 3 ст. ложки, молотая корица – 0,5 ч. ложки; для каштанового крема: сваренные в молоке и мелко изрубленные южные каштаны – 200 г, мед – 100 г, сливочное масло – 60 г, яичный желток – 1 шт., густая домашняя сметана – 100 г, шоколад – 20 г, ванильный сахар; для ромовой глазури: свежепросеянная сахарная пудра – 200–250 г, горячая вода – 3 ст. ложки, ром – 2 ст. ложки.
Из слоеного теста раскатать лепешку, положить ее на лист, проколоть вилкой в нескольких местах. С помощью кондитерского мешка или корнетика, сделанного из бумаги, по краю лепешки выдавить колбаску из заварного теста. Выпекать тестяную основу торта около 30 минут в горячей духовке.
Отдельно на лист сформовать чайной ложкой маленькие шарики из заварного теста, по возможности одинакового размера, и выпекать их в горячей духовке 15–20 минут.
Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, добавить муку и постепенно вливать горячее кипяченое молоко, непрерывно размешивая массу. Получившийся крем подержать на слабом огне до загустения, не прекращая размешивать. Затем снять крем с огня и прямо в горячий осторожно ввести взбитые в густую пену белки, очень осторожно и быстро размешивая крем.
Середину выпеченной для торта тестяной основы заполнить остывшим кремом, а маленькие шарики из заварного теста прикрепить по кругу к тестяной основе, как украшение, с помощью глазури. Этой же глазурью можно покрыть и всю поверхность торта. Торт будет красивее, если из заварного теста вместо шариков отсадить на лист маленькие заготовки в виде сердечек.
Состав: слоеное тесто – 100 г, заварное тесто – 175 г; для крема: молоко – 1,5 л, мелкий сахар – 125 г, мука – 50 г, яйца – 5 шт., ваниль; глазурь.
Для торта готовится комбинированная основа из слоеного теста и бисквита.
Приготовление начинки. Яблоки нарезать ломтиками, обжарить их в 50 г сливочного масла в кастрюле с толстым дном и остудить.
Форму смазать маслом, обсыпать мукой и выложить по дну и стенкам формы слоеное тесто. Сверху на три четверти формы выложить подготовленные яблоки.
Приготовление