Энциклопедия кулинарного искусства. Эдуард Николаевич Алькаев
Когда яйца свернутся, вынуть раковины из духового шкафа, посыпать сверху подрумяненными на топленом масле толчеными сухарями. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать как горячую закуску на круглом блюде.
Состав: яйца – 5–6 шт., жир – 20 г, швейцарский сыр – 30 г, масло – 20 г, соль, толченые сухари – 10–20 г, нарубленная зелень петрушки – 1 ст. ложка.
Яйца в соусе из хрена, запеченные в раковинах
Приготовить соус: муку поджарить в жире, развести бульоном и вскипятить. Очищенный хрен мелко натереть и вместе со сметаной добавить к заправке, развести бульоном. Посолить, прибавить по вкусу немного сахара и уксуса, заправить желтком и старательно вымешать. Соус должен быть густым. Яйца очистить, разрезать на четвертинки. 0,3 соуса выложить в раковины, а затем в каждую вложить разрезанные на четвертинки яйца, полить остатком соуса, выровнять и запечь в горячем духовом шкафу. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать на стол.
Состав: сваренные вкрутую яйца – 6 шт., мелко нарезанная зелень петрушки – 1 ч. ложка; для соуса: хрен – 100 г, жир – 40 г, мука – 30 г, сметана – 1 стакан, бульон – 0,5 стакана, желток – 1 шт., соль, сахар, уксус.
Яйца по-польски
Маленькие формочки вместимостью в одно яйцо смазать изнутри маслом и посыпать мелко нарубленными грибами. В каждую формочку выпустить по одному яйцу и посолить по вкусу. Поместить эти формочки в мелкую кастрюлю или противень с теплой водой (так, чтобы вода доходила до половины высоты формочек) и варить на огне 4–5 минут до тех пор, пока яйца не затвердеют настолько, чтобы их можно было вынуть. Вынув яйца, уложить их на гренки, поджаренные в масле. Полить соусом. В качестве гарнира к яйцам подать пюре из мяса молодого барашка.
Состав: яйца – 10 шт., масло – 120 г, грибы – 75 г, гренки – 200 г, пюре из молодого барашка – 200 г, соус – 150 г.
Салаты
В современной кухне салатами принято называть блюда из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Все эти продукты могут легко сочетаться между собой, если совместимы во вкусовом отношении. Неовощные компоненты нежелательно добавлять в салат, предназначенный для очень сытного второго блюда, лучше приготовить легкий салат, например, из яблок и чеснока. Правильно приготовленные свежие овощные и фруктовые салаты сохраняют почти в целости питательную ценность сырых продуктов.
Овощи и фрукты, предназначенные для салатов, в первую очередь должны быть абсолютно свежими. Для салатов наиболее пригодны помидоры, огурцы, капуста (белокочанная, савойская, краснокочанная, цветная), все виды салата (листовой, латук), цикорий, сердечник, молодые листочки редиски, листочки одуванчика, тысячелистника и петрушки, сельдерей, брюква, редиска, репа, чеснок, хрен, стручки зеленого и красного перца, баклажаны, кабачки, молодой зеленый горошек и разнообразные фрукты.
Как соусы, так и другие приправы, содержащие жиры, должны быть безупречной свежести. Прибавленный к сырым продуктам жир обволакивает измельченные частички овощей тонкой пленкой жира, охраняя таким образом витамины от воздействия кислорода, находящегося в воздухе.
Желательно