Галушки и другие блюда украинской кухни. Отсутствует
5 шт. свеклы средней величины, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1,5 ст. ложки муки, черный перец горошком, соль – по вкусу.
Приготовить, как обычно, бульон из сушеных грибов и суповых кореньев. Процедить его через сито.
Сырую свеклу почистить, промыть, нашинковать соломкой и потушить до полуготовности с уксусом и растительным маслом на хорошо раскаленной сковороде.
Подсыпав в свеклу муки, размешать, подлить немного бульона и тушить до полной готовности.
Выложить свеклу в оставшийся бульон вместе с отваренными прежде кореньями, мелконарезанными грибами и еще раз довести до кипения.
Борщ «Черниговский»
500 г свинины, 0,5 кочана свежей капусты 4–5 шт. картофеля, 2–3 шт. свеклы, 1 кабачок среднего размера, 100 г фасоли, 4 помидора, 2 яблока кислых сортов, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 репчатая луковица, черный перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить мясной бульон, готовое мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с двумя помидорами (можно заменить томатной пастой).
Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить.
Отдельно сварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15–20 мин. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и оставшиеся свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ со щавелем
500 г свинины, 250 г свиных ребрышек, 1 свекла, 4–5 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 1 большой пучок зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яйца, сметана, сахар, уксус, жир, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа, соль – по вкусу.
Ребрышки промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. В кипящий костный бульон положить свинину и варить ее до готовности, после чего вынуть и нарезать на порции.
Свеклу, нарезанную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавив сахар и бульон.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, перемешав с мукой.
В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат, щавель, перец, лавровый лист, посолить по вкусу и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
Борщ «Гуцульский»
500 г картофеля, 500 г капусты, 100 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 100 г репчатого лука, 50 г жира, 200 г свеклы, 10 г уксуса, 100 г томатной пасты, 10 г сахара, соль, черный перец горошком – по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности.