Заливное и другие блюда из рыбы. Отсутствует
неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленную соусом майонез, и гарнировать с одной стороны кучками из овощей, а с другой – рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.
«Домино» из трески
480 г трески, 200 г белого соуса, 40 г вина, 100 г зеленого горошка, 400 г овощного гарнира, 40 г желе, 120 г майонеза, 60 г салатной заправки, 40 г зеленого салата.
Филе трески нарезать на плоские кусочки (в форме домино), припустить в сотейнике с маслом, отваром из шампиньонов и белым вином. Рыбу охладить и покрыть при помощи бумажной трубочки белым соусом (шофруа). Гарнировать кусочки рыбы зеленым горошком или трюфелями, нарезанными кружочками, придав изделию вид домино. После этого кусочки рыбы покрыть слоем полузастывшего желе. На блюдо уложить смесь из овощей, заправленную майонезом, а на нее положить кусочки рыбы. Гарнировать салатом и желе. Украсить листиками салата. Отдельно подать соус майонез.
Сазан заливной фаршированный
1 1/2–2 кг сазана.
Для фарша: 300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 ч. ложка масла, 200 г шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 ст. ложка манной крупы, перец, соль по вкусу.
Для желе: 1 ст. ложка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон.
Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50 г хрена, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями.
Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушенные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст. ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху, в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.
Приготовление соуса: очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Щука